Preparazione

Prepara il mantecato: metti sul fuoco una pentola abbastanza capiente con acqua, sale grosso, baccalà, cipolla, carota e sedano precedentemente puliti.
Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e cuoci per circa mezz’ora, fino a che il baccalà non raggiunge la cottura, con una consistenza morbida.
Elimina le verdure, scola il baccalà e stendilo su una placca per farlo raffreddare.
Pela una patata, falla lessare e poi schiacciala con un passaverdure.
Trita le acciughe, i capperi e l’aglio.
Quando il baccalà è quasi freddo, mettilo in un’impastatrice, aggiungi il trito, il sale fino, il pepe bianco e la patata lessata, e inizia a versare l’olio a filo.
Lavora fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo; assaggia e correggi di sale e pepe se necessario.
Prepara la sfoglia: con una mandolina taglia le fette di patate, friggile in olio caldo, scolale, asciugale e salale alla fine.
Per la tartare: incidi a croce e sbollenta il pomodoro, poi raffreddalo in acqua e ghiaccio; elimina pelle e semi e taglia a tartare, condendo con olio al basilico e sale, aiutandoti con un coppapasta.
Per la gelatina: versa in una ciotolina il succo d’arancia e lo sciroppo di zucchero, metti in microonde per 20 secondi a potenza minima.
Nel frattempo ammolla la colla di pesce, poi incorporala al succo caldo e abbatti in temperatura fino a che non addensa.