Preparazione

Preparare una mirepoix grossolana con carote, sedano e cipolla.
In una casseruola alta scaldare l’olio e stufare sedano, carota e cipolla insieme all’aglio sbucciato e tagliato a metà, all’alloro e a un sacchetto aromatico contenente i chiodi di garofano e la cannella.
Quando la cipolla è diventata traslucida, togliere l’aglio, unire i pezzi di coda di manzo e far rosolare a fuoco medio. Regolare di sale e pepe.
Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro; farlo tostare brevemente.
Unire i pelati con un bicchiere d’acqua. Lasciar sobbollire a pentola scoperta per almeno 4 ore, aggiungendo acqua o brodo vegetale se il sugo si asciuga troppo. Regolare di sale e pepe.
Nel frattempo, cuocere le patate intere con la buccia in una casseruola con acqua fredda e sale, portando a bollore, finché risultino tenere alla forchetta.
Scolare le patate e, ancora calde, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate.
Setacciare farina e cacao e disporli a fontana insieme alle patate schiacciate; al centro aggiungere il tuorlo e un pizzico di sale.
Impastare fino a ottenere un composto compatto, senza lavorarlo troppo per evitare che gli gnocchi risultino duri in cottura.
Infarinare la spianatoia con della semola, stendere l’impasto con le dita formando dei filoncini spessi un paio di centimetri e tagliarli a tocchetti della grandezza desiderata per gli gnocchi.
Sistemare gli gnocchi su un vassoio infarinato, coperti con un canovaccio.
Trascorse le 4 ore di cottura del sugo, togliere i pezzi di coda, eliminare il sacchetto aromatico e l’alloro, quindi passare il sugo.
Spolpare le ossa, sfilacciare la carne e unirla al sugo appena passato.
In un pentolino scaldare la panna; quando arriva a sobbollire, toglierla dal fuoco e unire 150 g di pecorino romano grattugiato, mescolando con una frusta finché il formaggio non si sarà sciolto e amalgamato.
Su un piatto rivestito con carta da forno, formare dei mucchietti ben distanziati con il pecorino rimasto e farli sciogliere al microonde alla massima potenza. Lasciar raffreddare prima di staccare le cialde dalla carta da forno.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata; non appena vengono a galla, scolarli e saltarli velocemente in padella con il sugo di coda.
Impiattare guarnendo con la crema e la cialda di pecorino e qualche fogliolina di timo fresco.