Freschezza
Freschezza
Ingredienti
Per le cialde al mango:
250 g purea di mango
5 g pectina
Per il gelato all’olio evo:
100 ml panna
300 ml latte intero
50 g zucchero semolato
15 g destrosio
10 g glucosio
3 g agar agar
75 g olio extravergine d’oliva
Per la tartare di frutta:
2 kiwi
2 mele
2 arance
Per lo sciroppo di zucchero:
50 ml acqua
20 g zucchero
250 g purea di mango
5 g pectina
Per il gelato all’olio evo:
100 ml panna
300 ml latte intero
50 g zucchero semolato
15 g destrosio
10 g glucosio
3 g agar agar
75 g olio extravergine d’oliva
Per la tartare di frutta:
2 kiwi
2 mele
2 arance
Per lo sciroppo di zucchero:
50 ml acqua
20 g zucchero
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
Un dessert fresco ed elegante che gioca sui contrasti: la sorprendente morbidezza del gelato all’olio extravergine d’oliva incontra la vivacità di una tartare di frutta fresca, il tutto impreziosito da croccanti cialde di mango.
Un dessert fresco ed elegante che gioca sui contrasti: la sorprendente morbidezza del gelato all’olio extravergine d’oliva incontra la vivacità di una tartare di frutta fresca, il tutto impreziosito da croccanti cialde di mango.
Preparazione
Cialde al mango: portare a bollore la purea di mango con la pectina, quindi stendere il composto su un tappetino in silicone (silpat).
Far asciugare, poi cuocere per qualche secondo in padella antiaderente fino a ottenere la croccantezza desiderata.
Gelato all’olio evo: scaldare tutti gli ingredienti eccetto l’olio (panna, latte, zucchero, destrosio, glucosio, agar agar).
Portare il composto a 90 °C, in modo da attivare l’agar agar, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare.
Aggiungere l’olio evo al composto raffreddato, versare nel pacojet, abbattere e successivamente pacossare.
Tartare di frutta: preparare lo sciroppo scaldando l’acqua con lo zucchero (50 ml acqua, 20 g zucchero).
Tagliare kiwi, mela e arancia a dadini e condire con qualche cucchiaio di sciroppo di zucchero per dolcificare.
Comporre il piatto adagiando il gelato all’olio evo sulla tartare di frutta e completare con le cialde di mango.
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