Preparazione

Per il biscuit: montare i tuorli con lo zucchero. A parte, montare gli albumi a neve ferma con metà dello zucchero, incorporando l’altra metà quando iniziano a montare.
Setacciare farina, fecola e cacao. Unire al composto di tuorli gli albumi montati e le polveri, alternandoli con delicatezza.
Stendere il composto su una teglia e cuocere in forno a 180° per 10-15 minuti.
Per il croccante: frullare i cornflakes. Sciogliere il cioccolato fondente e unirlo alla pasta di nocciola e ai cornflakes frullati, mescolando bene.
Per la mousse al cioccolato: scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente tagliato a pezzetti; emulsionare fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Aggiungere la panna semimontata al composto di cioccolato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far perdere aria alla mousse.
Per la composta all’arancia e cannella: idratare la gelatina in acqua fredda. Pelare a vivo le arance e tagliare la polpa a pezzi.
Cuocere a fuoco lento le arance con lo zucchero per circa 30 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene per evitare grumi. Aromatizzare con la cannella.
Per la glassa a specchio (da preparare preferibilmente il giorno prima): portare a 102° acqua, zucchero, panna e cacao, mescolando continuamente.
Quando la glassa scende a 70°, aggiungere la gelatina e l’olio essenziale di cannella, mescolando bene.
Per l’assemblaggio: coppare il biscuit al cacao con uno stampo di 1 cm più piccolo rispetto agli stampi usati per la mousse.
Spalmare uno strato sottile di croccante sul biscuit e riporre in frigorifero.
Versare 1/3 della mousse al cioccolato negli stampi e abbattere in freezer.
Riprendere gli stampi, versare la composta all’arancia, poi un’altra parte di mousse; capovolgere il biscuit sulla mousse e abbattere nuovamente.
Riscaldare la glassa a specchio, sformare le monoporzioni di mousse, disporle su una griglia e glassarle uniformemente.