Preparazione

In una padella fare soffriggere circa 50 g di burro con circa 20 g di cipolla, 1 spicchio d’aglio in camicia e la foglia di alloro.
Togliere l’aglio e l’alloro, aggiungere la farina fioretto e farla tostare mescolando di continuo.
Versare il brodo vegetale continuando a mescolare energicamente, salare e, quasi a fine cottura, aggiungere il latte precedentemente scaldato. Amalgamare bene e spegnere.
Quando la polenta si sarà raffreddata, incorporare un po’ di noce moscata, il tuorlo d’uovo e il Parmigiano Reggiano.
Formare delle palline di circa 30 g l’una, inserendo al centro di ciascuna un quadratino di gorgonzola e richiudendo bene per sigillarlo all’interno.
Passare ogni pallina nella farina di grano tenero, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pancarré tagliato a brunoise.
Scaldare l’olio di arachidi a 170-180°C e friggere le palline, avendo cura di far sciogliere bene il gorgonzola all’interno e rendere croccante l’esterno.
Per la crema di funghi: in una padella soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia con una foglia di salvia, poi eliminarli entrambi.
Aggiungere i funghi tagliati a cubetti e farli cuocere aggiungendo un po’ di brodo vegetale; aggiustare di sale.
A parte, lavorare 30 g di burro con il brandy e aggiungerlo ai funghi a fuoco alto, mescolando bene, quindi spegnere.
Frullare il tutto con il mixer fino a ottenere una crema omogenea.
Per la guarnizione, spennellare una foglia di lattuga ben lavata e asciugata con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Preparare una salsetta con aceto balsamico addensato con acqua e maizena, da usare per decorare il piatto.