Cuor di melograno

Cuor di melograno

Ingredienti

Frolla al cacao:

210 gr farina „0“

40 gr cacao amaro

125 gr burro

100 gr zucchero a velo

un uovo

3 gr sale

Curd al melograno:

710 gr succo di melograno

150 gr zucchero

1 uovo

2 tuorli

65 gr amido di mais

15 gr gelatina

Meringa all’italiana:

50 gr acqua

250 gr zucchero

100 gr albumi

 

 
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Descrizione


Rivisitazione della lemon pie dove troviamo un guscio di frolla al cacao, un curd al melograno e i classici ciuffi di meringa fiammeggiati

Preparazione


Per la frolla. Mescolare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere l’uovo ed infine le polveri setacciate. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta e formare delle crostatine a forma di cuore, bucherellare il fondo e infornare a 180° per 20′.

Per il curd. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10′. Portare quasi ad ebollizione il succo, stemperarci il composto di uova, zucchero e amido; rimettere sul fuoco ed arrivare alla temperatura di 82°. Raffreddare la crema a 65° ed incorporare la gelatina strizzata.

Per la meringa. Portare a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero, versarlo sugli albumi che montano, far girare la planetaria fino a raffreddamento.

Riempire il guscio di frolla con la crema al melograno ancora tiepida. Ricoprire con ciuffi di meringa e fiammeggiare. Decorare con chicchi di melograno.
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