Preparazione

Brodo dashi: in una casseruola alta versare 4 litri di acqua fredda con i 4 pezzi di alga kombu e lasciare in ammollo per circa 1 ora.
Mettere la casseruola sul fuoco basso e portare a bollore. Quando l’acqua comincia a sobbollire, togliere dal fuoco e aggiungere il katsuobushi.
Rimettere sul fuoco fino al nuovo bollore, poi spegnere e lasciare in infusione per circa 3 minuti.
Filtrare il brodo con un colino a maglia fine, eventualmente aiutandosi con carta assorbente per intrappolare le impurità.
Cipolle caramellate: tagliare le cipolle a falde.
In un pentolino sciogliere lo zucchero con il vino bianco e l’aceto; quando il composto comincia a bollire, aggiungere le cipolle.
Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, aggiungendo un pizzico di sale.
Canederli: tagliare la mollica di pane raffermo a cubetti e metterla in ammollo in una ciotola con il latte.
Tritare le alici sgocciolate, l’erba cipollina, il finocchio selvatico, il prezzemolo e i pinoli, e aggiungerli al composto insieme alle 2 uova.
Aggiungere la scorza di limone grattugiata, mescolare bene e infine incorporare la farina.
Regolare la consistenza dell’impasto: dovrà essere facile da modellare in palline, né troppo secco né troppo appiccicoso (nel primo caso aggiungere altro latte, nel secondo altra farina).
Coprire con pellicola e lasciare riposare l’impasto per una decina di minuti.
Formare delle palline di circa 50 g di peso ciascuna.
Portare nuovamente a bollore il brodo dashi; metterne da parte circa 1 litro e utilizzare il resto per cuocere i canederli, immergendoli e lasciandoli bollire per circa 12 minuti.
Scolare i canederli e impiattarli con un mestolo di brodo dashi caldo tenuto da parte, guarnendo con la cipolla caramellata, ciuffetti di finocchio selvatico e una grattata di bottarga di muggine.