Preparazione

Setacciare lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una ciotola.
Unire metà degli albumi e mescolare con una spatola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Portare a 121°C l’acqua e lo zucchero; nel frattempo montare in planetaria la restante metà degli albumi.
Quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto la temperatura, versarlo a filo sugli albumi in planetaria continuando a montare fino al raffreddamento del composto.
Aggiungere il colorante in polvere e continuare a montare per amalgamarlo.
Incorporare la meringa colorata al composto con farina di mandorle, albumi e zucchero a velo precedentemente preparato, effettuando movimenti dal basso verso l’alto per non smontare troppo la meringa.
Trasferire il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia da 10 mm.
Formare i macarons di circa 2 cm di diametro su una leccarda foderata con carta forno.
Battere leggermente col palmo della mano il fondo della leccarda e lasciare seccare i gusci a temperatura ambiente per circa 10 minuti.
Infornare a 160°C per 12-13 minuti.
Per la ganache bianca: sciogliere il cioccolato bianco al microonde e scaldare la panna al microonde separatamente.
Quando entrambi raggiungono una temperatura di 30-35°C, unirli e mescolare fino a creare un’emulsione lucida. Lasciare raffreddare fino all’utilizzo.
Per la ganache fondente: sciogliere il cioccolato fondente al microonde e scaldare la panna al microonde separatamente.
Quando entrambi raggiungono una temperatura di 30-35°C, unirli e mescolare fino a creare un’emulsione lucida. Lasciare raffreddare fino all’utilizzo.
Per il montaggio: trasferire la crema raffreddata in un sac à poche e dressarla su un guscio di macaron. Poggiare sopra la crema il secondo guscio di macaron.