Preparazione

Preparare la pasta sigaretta: montare il burro con lo zucchero a velo, unire a filo gli albumi e infine la farina. Stendere l’impasto su un tappetino di silicone e rigarlo con un tarocco dentato o una forchetta. Congelare.
Preparare il bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli e poi il cacao setacciato.
Riprendere l’impasto congelato della pasta sigaretta e versarvi sopra uno strato di bisquit, ricoprendo tutta la superficie. Il bisquit restante versarlo su una teglia: servirà come base per il semifreddo.
Infornare sia la base che la pasta sigaretta a 180-190°C per 10 minuti.
Sfornare e far raffreddare la base. La pasta sigaretta va invece capovolta subito e privata del tappetino di silicone. Far raffreddare anch’essa.
Preparare la bagna al caffè: mescolare gli ingredienti e scaldarli in un pentolino. Far raffreddare e conservare in frigorifero.
Preparare la crema base al cioccolato: fare uno sciroppo con acqua e zucchero senza farlo bollire, è sufficiente che lo zucchero si sciolga (circa 80°C). Unire il cacao e amalgamare bene senza formare grumi. Far raffreddare.
Preparare la base tiramisù (pâte à bombe): portare a 121°C l’acqua con 300 g di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C, montare i tuorli con i restanti 40 g di zucchero, poi continuare a montare versando a filo lo sciroppo caldo. Montare fino a completo raffreddamento e mettere da parte.
Preparare un’unica meringa italiana per tutte le preparazioni (in totale ne servono 275 g, se ne prepara circa 300 g): portare a 121°C 68 g di acqua con 200 g di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C, montare 100 g di albumi e versare a filo lo sciroppo caldo. Montare fino a completo raffreddamento e mettere da parte.
Montare in un’unica soluzione tutta la panna (670 g) da suddividere poi nelle varie preparazioni.
Iniziare l’assemblaggio: con un coppapasta ritagliare dal bisquit un disco della dimensione dello stampo, che farà da base.
Rivestire l’anello dello stampo con una fascia di acetato, inserire la base di bisquit e ritagliare dalla pasta sigaretta il contorno da inserire lungo i lati dello stampo (resterà fermo grazie alle creme che verranno versate).
Bagnare la base e il contorno con la bagna al caffè.
Preparare il semifreddo al mascarpone unendo base tiramisù, meringa italiana, mascarpone e panna montata (nelle dosi indicate). Versarlo sopra la base e riporre in congelatore.
Dopo almeno 15 minuti, preparare il semifreddo al caffè unendo base tiramisù, caffè, meringa italiana e panna montata. Versarlo sopra il primo strato e rimettere in congelatore.
Dopo altri 10-15 minuti, preparare l’ultimo strato al cioccolato unendo la crema base al cioccolato, la meringa italiana e la panna montata (se necessario, intiepidire leggermente la crema al cioccolato per favorire la miscelazione prima di unire meringa e panna).
Stendere l’ultimo strato di semifreddo e riporre in congelatore fino a completo rassodamento.
Estrarre il tiramisù dal congelatore, spolverarlo con cacao amaro e sformarlo eliminando il foglio di acetato. Adagiarlo su un piatto da portata.
A piacere, decorare la superficie con tre ciuffetti delle creme che compongono il semifreddo (mascarpone, caffè e cioccolato) per mostrare gli strati interni.