Preparazione

Per i bignè: tagliare il burro a tocchetti e metterlo sul fuoco insieme all’acqua e al sale. Portare a bollore.
Aggiungere tutta la farina in un’unica volta, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.
Continuare la cottura fino a quando l’impasto si stacca bene dai bordi della pentola e si forma una patina bianca sul fondo.
Trasferire il composto in planetaria con la frusta e farlo girare per raffreddarlo.
Una volta raffreddato, aggiungere le uova poco alla volta, aspettando che l’impasto le assorba completamente prima di aggiungerne altre. La quantità di uova necessaria può variare rispetto a quella indicata.
L’impasto sarà pronto quando risulterà elastico e morbido.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e formare i bignè su una teglia microforata.
Infornare a 220°C per 18 minuti.
Per la crema: portare a bollore l’acqua con i fiori di camomilla.
Nel frattempo preparare un pastello mescolando tuorli, zucchero, miele, amido di riso e succo di limone.
Filtrare l’acqua con la camomilla una volta raggiunto il bollore.
Versare un po‘ di acqua filtrata nel pastello e amalgamare bene.
Unire il resto del liquido, rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a far rapprendere la crema.
Lasciare raffreddare la crema, poi trasferirla in un sac à poche.
Farcire i bignè con la crema alla camomilla.