Preparazione

Unire la scorza di limone al burro morbido o plastificato con lo zucchero e un pizzico di sale.
Aggiungere la farina e il cacao, lavorando il composto solo il tempo necessario a incorporare tutti gli ingredienti.
Formare un panetto tubolare simile a un salame, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in freezer per almeno 45 minuti.
Tagliare delle rondelle di circa 2 cm di spessore e disporle su una teglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti.
Per il temperaggio del cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a 42°C, aiutandosi con un termometro.
Togliere la boule dalla fonte di calore e, con il metodo dell’inseminazione, aggiungere circa il 10% di cioccolato bianco tagliato finemente, mescolando con decisione per far scendere rapidamente la temperatura a 27°C.
Riportare la boule sul bagnomaria continuando a mescolare fino a raggiungere i 29°C.
Glassare i diamantini con il cioccolato temperato e lasciarli cristallizzare a temperatura ambiente, tra i 15°C e i 22°C.