Preparazione

Preparate il brodo vegetale: tagliate a mirepoix sedano, carota e cipolla, mettete in una pentola con acqua e portate a cottura.
In una casseruola tostate il riso, salate e pepate, quindi sfumate con il prosecco. Proseguite la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale caldo; a metà cottura unite la curcuma e completate la cottura del risotto.
Trasferite il risotto in un robot da cucina e frullate bene, quindi passate al colino chinois fino a ottenere una crema liscia.
Per la salsa al nero, versate il contenuto delle bustine di nero di seppia in un padellino antiaderente e portate a ebollizione. Aggiungete la maizena sciolta in acqua e fate addensare fino a ottenere una salsa ben cremosa.
Per le chips di polenta, cuocete la polenta e fatela raffreddare in una pirofila in frigorifero fino a che non si sia rappresa. Tagliatela poi molto sottile e friggetela in olio EVO fino a doratura perfetta.
Per il ripieno del raviolo, tagliate a piccoli pezzi la barbabietola cotta e saltatela in padella con un filo d’olio. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zenzero grattugiato e mescolate finché il composto non si sia leggermente raffreddato. Frullate con un robot da cucina e asciugate con carta per alimenti fino a ottenere una polpa.
Incorporate l’agar agar al prosecco, portate a ebollizione e stendete il composto su un piatto a uno spessore di un millimetro. Ponete a raffreddare in frigorifero.
Tagliate il mango a fette dello stesso spessore, dando loro una forma circolare con un coppapasta. Procedete allo stesso modo con il prosecco rappreso, ricavando dischi di circonferenza leggermente più grande rispetto al mango.
Componete i ravioli sovrapponendo, nell’ordine, prosecco, mango, polpa di barbabietola e di nuovo prosecco.
Impiattate posizionando il raviolo al centro del piatto, con la crema di riso alla curcuma da un lato e la salsa al nero dall’altro. Completate con la chips di polenta in cima al piatto.