Preparazione

Pulire con cura i fegatini, eliminando i filamenti di grasso in eccesso e prestando particolare attenzione alle sacche di fiele. Sciacquarli sotto acqua corrente.
Lavare, sbucciare e tritare lo scalogno, lasciando da parte la parte più esterna per la guarnizione. Metterlo in padella con una noce di burro e un filo d’olio e lasciare imbiondire appena.
Aggiungere i fegatini tagliati a fette e l’alloro; lasciare rosolare qualche minuto fino a quando i fegatini non avranno perso gran parte del loro liquido. Sfumare con il vino rosso e il marsala e lasciare evaporare l’alcool.
Frullare il tutto; sciogliere il burro e aggiungerlo al composto insieme alla panna e al Parmigiano Reggiano.
Dare al composto qualche altro giro con il mixer fino a ottenere un composto omogeneo, quindi trasferirlo in un pentolino.
Portare il composto a 85°C e aggiungere l’agar agar poco alla volta, mescolando continuamente.
Trasferire il composto in una teglia rettangolare, appiattire la superficie e lasciare raffreddare fino a quando non sarà solido.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
Spremere il succo d’arancia e aggiungervi lo zucchero; versare il liquido in un pentolino e cominciare a scaldare. Aggiungere il brandy, il cioccolato e il sale, e far evaporare l’alcool.
Prendere i petali di scalogno messi da parte in precedenza e sbianchirli sbollentandoli in acqua bollente fino a quando non diventeranno trasparenti; passarli poi in acqua e ghiaccio.
Una volta che il patè si sarà solidificato del tutto, tagliare delle strisce oblique da un lato e dall’altro per formare dei piccoli rombi.
Tagliare i cetrioli a filanger.
Poco prima del servizio, scaldare leggermente i rombetti. Disporre su un piatto piano un letto di cetrioli, il patè sopra formando diversi strati per dare altezza al piatto, qualche petalo di scalogno attorno e versare a filo la salsa al cioccolato come se fosse una glassa.