Preparazione

Pulire e sfilettare il pesce (che deve essere molto fresco), spellarlo e tagliarlo a fettine abbastanza sottili; Spremere le arance e il limone aggiungervi un pizzico di sale e lo zucchero, amalgamare il composto e immergervi le fettine di trota; coprire con della pellicola e lasciare marinare in frigo per almeno 3 ore. Sbianchire gli spinaci sbollentandoli qualche minuto e immergerli in acqua e ghiaccio per raffreddarli velocemente; Scolare gli spinaci e frullarli fino ad ottenere un composto abbastanza liscio, passare il composto con un setaccio. Impastare la farina con l’uovo, i tuorli, un pizzico di sale e la crema di spinaci (all‘ occorreza se il composto non dovrebbe raggiungere la consistenza desiderata si può aggiungere dell’acqua) continuare ad impastare fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo. Lasciare riposare coperto da pellicola in frigo per un‘ ora circa. Una volta che l’impasto si sarà riposato stenderlo molto finemente e, con un coppapasta; formare dei cerchi di pasta. Sbollentare i dischi in acqua salata per 2 minuti circa. Scolarli e per dargli la forma di un cestino usare degli stampini capovolti sui quali andremo a posare i dischetti. Infornare a 200° per qualche minuto fino a quando non si noterà una leggera doratura. Uscire i cestini dal forno e lasciarli raffreddare. Tagliare una brunoise di carote e il finocchio a filanger. Una volta passato il tempo di marinatura del pesce uscirlo dal frigo, e scolarlo leggermente; successivamente disporre una fila di tre fettine in direzione verticale, sovrapporne altre due e arrotolarle dal basso verso l’alto, così si avrà la forma di una rosa. Disporre una base di finocchio con un po‘ di carota, salsa di soia attorno e il cestino di pasta. Poco prima di impiattare portare dell‘ olio a 100° e versarne un filo sulla rosa stando attenti a non esagerare. Porre il pesce sul cestino, attorno dei petali di zenzero sottaceto, salare leggermente e guarnire con un pizzico di semi di papavero.