Preparazione

Preparare la besciamella: sciogliere il burro a fuoco lento in una pentola, aggiungere la farina e il sale, mescolare bene, poi versare il latte fino a raggiungere la giusta consistenza. Spegnere il fuoco e incorporare il parmigiano, il pepe e la noce moscata.
Tagliare il radicchio alla julienne e farlo soffriggere in una padella calda con dell’olio. Sfumare con l’aceto balsamico.
In un’altra padella con un filo d’olio, rosolare il guanciale fino a farlo diventare quasi croccante.
Versare 100 g di parmigiano in un recipiente, condire con paprika e pepe, mescolare bene il composto, quindi versarlo con un cucchiaio al centro di una padella calda. Stendere fino a formare un disco sottile (circa 1 mm), cuocendo a fuoco lento finché il bordo non inizia a colorire (effetto Maillard).
Togliere la cialda dalla padella e, ancora calda, modellarla velocemente su un piano attorno a una forma cilindrica per dare la forma di cestino, stretto e allungato oppure basso e largo.
Ripetere il procedimento per ottenere altri due cestini.
Con l’aiuto di un cucchiaio, riempire ciascun cestino con la besciamella, il radicchio saltato e il guanciale croccante.