Preparazione

Biscotto savoiardo: montare gli albumi (180 g) a velocità media, aggiungere a pioggia lo zucchero (150 g), il sale (2 g) e la buccia di limone. Quando il composto è ben montato, incorporare a mano con una marisa i tuorli frullati (120 g) e la farina 00 setacciata (150 g).
Con l’aiuto di un sac à poche, distribuire il composto negli stampi a cupola desiderati. Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.
Crema pasticcera: in una pentola unire il latte (1000 g), la panna (250 g), la bacca di vaniglia, la buccia di limone e metà dello zucchero (125 g). Portare quasi a bollore.
Nel frattempo preparare una pastella mescolando i tuorli (250 g), lo zucchero rimasto (125 g) e gli amidi (90 g in totale) fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte è vicino al bollore, stemperare la pastella con parte del liquido caldo, poi unire il tutto e cuocere sul fuoco fino a un leggero bollore, mescolando continuamente. Lasciare raffreddare completamente prima dell’utilizzo.
Crema al limone: mescolare delicatamente la crema pasticcera (500 g), la panna montata (100 g), il succo di limone (30 g), la buccia di limone grattugiata e il limoncello (50 g).
Bagna al limoncello: portare a bollore l’acqua (250 g) con lo zucchero (100 g), il limoncello (100 g) e il succo di un limone.
Copertura: preparare la crema al limone aggiungendo panna semi montata, secondo le proporzioni indicate.
Assemblaggio: incidere il biscotto savoiardo dalla parte inferiore, lasciando un tappo per poterlo richiudere una volta farcito. Bagnare l’interno con la bagna al limoncello, farcire con la crema al limone e richiudere. Coprire infine il dolce con la copertura preparata.