Preparazione

Procedimento: Dissalare e ammollare il baccalà un paio di giorni prima della preparazione del piatto, cambiare l’acqua di ammollo ripetutamente. Una volta ammollato e dissalato, togliere la pelle al baccalà e tagliarlo a pezzi. Mettere i tocchetti di baccalà in una pentola e farli cuocere nel latte in immersione per circa 20 minuti. Quindi scolare e tenere il latte restante da parte. Montare la crema di baccalà con l’aiuto di un frullatore elettrico e versare a filo l’olio, controllare la consistenza e se occorre aggiungere qualche cucchiaio del latte rimasto. Regolare di sale(poco) e pepe bianco macinato al momento, mettere in frigo . Riscaldare il brodo di verdure preparato precedentemente. Stemperare in una ciotola un po’ di brodo caldo e i pistilli di zafferano. Successivamente prendere una padella ampia , versare un filo d’olio extravergine d’oliva e far tostare il riso per qualche minuto. Bagnare quindi con il brodo allo zafferano e sfumare. Continuare la cottura del risotto versando un mestolo di brodo vegetale alla volta, man mano che quello precedente verrà assorbito dal riso. Dopo circa 18/20 minuti il risotto sarà pronto. Togliere la padella dal fuoco e mantecare aggiungendo il burro e il parmigiano. Per impiattare: mettere il risotto nel piatto e spolverizzare con la polvere di liquirizia, aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia e infine adagiare sopra il risotto la quenelle di baccalà mantecato. Decorare con l’arancia grattugiata e le foglioline di menta (oppure pistilli di zafferano) e servire.