Preparazione

Per il crumble: frullare le nocciole con lo zucchero, unire la farina, il cacao e il burro a pezzetti; lavorare per pochi minuti, poi aggiungere il tuorlo e impastare velocemente. Far riposare l’impasto.
Sbriciolare il composto su una teglia e infornare per circa 12-15 minuti.
Una volta raffreddato, sbriciolare nuovamente insieme a un po‘ di burro fuso e, con l’aiuto di un coppapasta, formare dei dischi. Far riposare in frigorifero.
Per la bavarese: sbattere il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte caldo, la vaniglia e la scorza grattugiata di un’arancia; cuocere fino a ottenere una crema inglese.
Unire la gelatina in fogli precedentemente reidratata; quando il composto sarà quasi freddo, aggiungere il succo di un’arancia.
Incorporare la panna montata poco alla volta, quindi versare il composto negli stampi in silicone e riporre in congelatore.
Per la salsa: cuocere per 10 minuti la marmellata di arance con lo zucchero di canna, la cannella e la panna; quando sarà leggermente addensata, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Per la ganache: sciogliere il cioccolato, aggiungere la panna, la buccia grattugiata di un’arancia e la cannella, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Comporre il dolce adagiando la bavarese sul disco di crumble, accompagnando con la salsa di arance e cannella e la ganache al cioccolato.