Preparazione

Preparare lo sciroppo: mettere acqua e zucchero in un pentolino e portare a bollore, tenendo sul fuoco fino al completo scioglimento dello zucchero.
Togliere dal fuoco, aggiungere allo sciroppo la cannella e le bucce di arancia e lasciare in infusione per almeno un’ora.
Preparare la crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero fino a creare un composto leggermente schiumoso.
Portare a bollore latte e panna in un pentolino, versarli sui tuorli e zucchero mescolando immediatamente.
Riversare il composto nel pentolino, rimettere sul fuoco e mescolare fino a raggiungere la temperatura di 82°C, o finché la crema non crea un velo uniforme sul dorso del cucchiaio.
Togliere dal fuoco, aggiungere lo sciroppo e, dopo aver fatto leggermente stiepidire la crema, incorporare la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda, mescolando bene finché non si sia sciolta del tutto.
Montare la panna senza arrivare a montaggio completo, ottenendo una panna semi-montata.
Prendere un terzo della panna semi-montata, versarlo nella crema e amalgamare.
Versare la crema sulla restante panna ed emulsionare fino a ottenere un composto omogeneo e lucido.
Versare la bavarese in stampi a piacere e riporre in congelatore per almeno un’ora.
Preparare la riduzione al vino: versare in un pentolino vino, zucchero e chiodi di garofano, portare a bollore e far ridurre il vino fino a un terzo del volume iniziale.
Togliere dal fuoco, far intiepidire e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda. Riporre in frigorifero per almeno un’ora.
Preparare il crumble: amalgamare grossolanamente burro, farina, zucchero e zenzero grattugiato, poi stendere il composto su una teglia foderata con carta forno.
Cuocere il crumble a 170°C per circa 15 minuti. Una volta freddo, sbriciolarlo a mano.
Prima di servire, sformare la bavarese dal congelatore, componendo il piatto con la riduzione al vino e il crumble allo zenzero.