Preparazione

Accendere il forno a 120°C.
Preparare i dischi di meringa che faranno da base, centro e cielo del dolce: si realizza una meringa soda, necessaria per sostenere il peso della torta. Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, aggiungendo quest’ultimo in 2-3 volte.
Quando la meringa è ben montata, trasferirla in una sac à poche e formare su una placca rivestita di carta forno 3 dischi; con la meringa rimanente formare delle piccole meringhette, che serviranno poi per la copertura e per il ripieno.
Infornare a 120°C per 2 ore, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto.
Preparare la crema chiboust iniziando dalla crema pasticcera: in un pentolino scaldare il latte con la panna e la vaniglia fino a portare a bollore.
In una ciotola mescolare a mano con una frusta i tuorli con lo zucchero e la maizena. Mettere ad idratare la gelatina in acqua fredda.
Quando il latte è pronto, versarne un po‘ sul composto di tuorli, mescolare bene, poi rimettere tutto sul fuoco e far addensare la crema.
Quando la crema è pronta, toglierla dal fuoco e continuare a mescolare per raffreddarla. Quando la temperatura scende tra i 50°C e i 60°C, unire la gelatina strizzata e mescolare bene.
Preparare la meringa italiana: portare a 121°C lo zucchero con l’acqua sul fuoco. Quando la temperatura raggiunge circa i 118°C, iniziare a montare gli albumi, poi versare a filo lo sciroppo di acqua e zucchero, continuando a montare fino a ottenere una meringa ben ferma e fredda.
Unire la meringa italiana alla crema pasticcera.
Montare la panna e unirla al composto di crema e meringa italiana per ottenere la crema chiboust.
Quando le meringhe in forno sono pronte, sbriciolarne alcune e incorporarle al ripieno.
Comporre il dolce: su un fondo torta stendere uno strato di ripieno, spolverare con del cacao, adagiare il secondo disco di meringa e spolverare nuovamente di cacao.
Aggiungere un altro strato di ripieno e chiudere con il terzo disco di meringa.
Ricoprire interamente la torta (lati e superficie) con un velo di crema di ripieno.
Sbriciolare le restanti meringhette e farle aderire tutt’intorno alla torta e sulla superficie.
Mettere in frigorifero fino a completo consolidamento; per accelerare i tempi si può anche passare in congelatore.