Preparazione

Savoiardi: montare i tuorli con 38 g di zucchero e i semi del baccello di vaniglia. A parte, montare a neve gli albumi con lo zucchero rimanente. Incorporare i due composti alle farine setacciate. Con un sac à poche con bocchetta da 12 mm, dressare su carta forno un disco di 16 cm. Spolverizzare con zucchero semolato e cuocere a 210°C per circa 4-5 minuti.
Semifreddo al tiramisù: mettere in infusione i chicchi di caffè nella panna, coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigo per almeno due ore.
Preparare la meringa all’italiana: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge circa 115°C, iniziare a montare in planetaria gli albumi. Al raggiungimento della temperatura, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino al completo raffreddamento.
Filtrare la panna dai chicchi di caffè e montarla. Alleggerire il mascarpone con la meringa all’italiana, poi alleggerire il composto con metà della panna montata e incorporare la restante con un leccapentole, senza smontarla.
Bavarese alla vaniglia: bollire il latte con i semi di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire ai due composti e cuocere senza superare gli 82°C. A 65°C unire la gelatina precedentemente ammollata in 15 g di acqua fredda. Quando il composto raggiunge i 20°C, incorporare la panna montata.
Bagna: preparare il caffè con la moka e lasciarlo raffreddare.
Glassa al cioccolato: portare a bollore acqua e zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao setacciato e frullare con il minipimer. Aggiungere cioccolato fondente e burro ed emulsionare ancora. Filtrare prima dell’utilizzo.
Macarons: setacciare zucchero a velo e farina di mandorle in una ciotola. Unire metà degli albumi e mescolare con una spatola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Portare a 121°C acqua e zucchero; nel frattempo montare in planetaria la restante metà degli albumi. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a raffreddamento. Aggiungere il colorante in polvere e montare per amalgamarlo.
Incorporare la meringa colorata al composto di mandorle con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare troppo l’impasto. Trasferire in un sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm e dressare i macarons con un diametro di circa 2 cm su una leccarda foderata di carta forno.
Battere leggermente il fondo della leccarda con il palmo della mano e lasciare seccare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Infornare a 160°C per 12-13 minuti.
Decorazioni con isomalto: disporre l’isomalto su un silpat poggiato su una leccarda, coprire con un secondo silpat e infornare a 180°C per 25 minuti.
Montaggio: posizionare il disco di savoiardo in un anello da 16 cm e bagnarlo con il caffè. Colare la bavarese, livellarla con una spatola e lasciare raffreddare in abbattitore.
Aggiungere il composto di semifreddo al tiramisù e riporre nuovamente in abbattitore.
Quando la glassa raggiunge i 30°C, colarla sul dolce. Decorare con i macarons e le decorazioni di isomalto.