Preparazione

Eviscerare le trote e ricavare quattro filetti, privandoli della pelle.
Tagliare ogni filetto in due parti di uguale lunghezza e disporle su un foglio di pellicola, sovrapponendo leggermente la parte finale di un pezzo all’altro.
Condire con sale e zenzero grattugiato, quindi formare un rotolino aiutandosi con la pellicola e chiudere le estremità legandole.
Realizzare così 4 rotoli e conservarli in frigorifero, preferibilmente per almeno 24 ore.
Pelare le patate viola e ricavare dalle estremità 12 chips sottili con una mandolina; metterle a bagno in acqua, cambiandola spesso, per far perdere l’amido.
Cuocere il resto delle patate in acqua bollente salata, scolarle, schiacciarle e mantecarle con una frusta insieme a latte, burro e olio evo.
Pelare il mango e tagliarlo a cubetti di circa 3 mm.
In una casseruola scaldare l’aceto con lo zucchero, aggiungere lo zenzero, i gambi di basilico e il mango.
Salare e cuocere a fiamma bassa fino a quando il mango risulterà morbido.
Per la cialda ai semi di papavero, impastare tutti gli ingredienti in una ciotola con una forchetta, quindi stendere l’impasto sottilmente tra due fogli di carta forno.
Trasferire in teglia e cuocere in forno a 180°C per 4 minuti; rimuovere il foglio di carta forno superiore e proseguire la cottura per altri 4 minuti.
Sfornare, tagliare la cialda ancora calda nelle forme desiderate, trasferirla su una griglia e lasciarla raffreddare.
Scolare le chips di patata viola, asciugarle bene e friggerle in olio di arachidi a 120°C fino a renderle croccanti.
Cuocere i rotolini di trota in una padella ben calda con un filo d’olio, a fiamma media, fino a doratura esterna e cottura al cuore. Tagliare ogni rotolino in 3 parti uguali.
Per impiattare: disporre il chutney di mango sul fondo del piatto, adagiare sopra i rotolini di trota in verticale con una chips di patata viola su ciascuno. Completare con il mantecato di patate viola, le cialde croccanti di semi di papavero e una chiffonade di basilico.