Preparazione

Pulire l’avocado privandolo del nocciolo. In una boule tagliarlo a piccoli pezzi e schiacciarlo con una forchetta. Aggiungere il succo di mezzo limone, le olive taggiasche e due cucchiai del loro olio. Aggiustare di sale e pepe a piacimento. Coprire con pellicola e tenere in frigorifero.
Privare il salmone di eventuali lische e tagliarlo a tranci da 150 g l’uno. Incidere la pelle con dei tagli obliqui a X. Tenere da parte.
Mondare tutte le verdure e tagliarle in modo irregolare (questo taglio servirà per l’impiattamento finale).
Portare a bollore 2,5 litri di acqua in una pentola, salare e far cuocere carote e cavolo romanesco per 3 minuti. Scolare e trasferire le verdure in una boule con acqua e ghiaccio. Una volta freddate, asciugarle.
Scaldare a fiamma alta una padella capiente, aggiungere olio e sale grosso e cuocere prima le verdure sbianchite per 5 minuti, mantenendole croccanti, poi la verza, sempre con un filo d’olio e sale, aggiungendo poca acqua se dovesse asciugarsi in cottura. Tenere le verdure in caldo.
Scaldare bene una padella per cuocere il salmone. A fiamma alta, disporre i tranci dal lato della pelle e cuocere per 3 minuti, o comunque fino a completa doratura della pelle. Spegnere il fuoco e girare il salmone dall’altro lato per circa 30 secondi.
Impiattamento: in un piatto nero rettangolare disporre al centro la verza con sopra il trancio di salmone diviso a metà. Accanto posizionare la ratatouille di verdure e, a lato del piatto, la guacamole a piacere.