Preparazione

Per il fondo di gamberi: sgusciare gli scampi ricavandone teste e carapaci.
Scaldare l’olio d’oliva in un tegame e rosolare teste e carapaci.
Mondare le verdure (cipollotto, scalogno, sedano, aglio) e tagliarle grossolanamente.
Aggiungere un litro d’acqua al tegame, poi unire le verdure e il passato di pomodoro, mescolando bene.
Cuocere a tegame coperto, riducendo il fondo per 40 minuti; filtrare il brodo ottenuto e conservarlo in frigorifero.
Per la pasta: amalgamare le uova in una planetaria, aggiungere la farina 00 e il pizzico di sale, lavorando finché l’impasto risulta omogeneo e compatto.
Avvolgere l’impasto con pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il ripieno: eliminare la pelle dal filetto di salmone e tagliarlo in pezzi più piccoli.
Rosolare il salmone in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale per 6 minuti.
Trasferire il salmone nel mixer con la ricotta scolata dal siero, l’erba cipollina tritata e un pizzico di sale.
Frullare fino a ottenere un composto omogeneo e conservare il ripieno in frigorifero.
Stendere la pasta, ricavarne i dischi o le sfoglie necessarie, farcire con il ripieno, chiudere i tortelli e conservarli in frigorifero fino al momento della cottura.
Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere i tortelli.
Scolare i tortelli e ripassarli in padella con il burro fuso e le foglie di menta.
Adagiare i tortelli nel piatto, guarnire con il fondo di gamberi e decorare con foglie di menta.