Preparazione

Per la pasta: lavorare 200 g di farina con 2 uova e il nero di seppia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lavorare separatamente altri 200 g di farina con 2 uova e 1 tuorlo, fino a ottenere un secondo impasto liscio e omogeneo.
Coprire entrambi gli impasti con pellicola e far riposare in frigorifero per un’ora.
Per il ripieno: in un tegame preparare un soffritto con olio, aglio in camicia e le erbe aromatiche tritate; aggiungere il macinato di anatra e 50 g di guanciale.
Far rosolare bene la carne, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere 2 bicchieri di brodo, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per 10 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario.
Scoprire e far ritirare i liquidi, quindi regolare di sale e pepe.
Per la crema: eliminare la buccia del topinambur, tagliarlo a tocchetti e metterlo in una casseruola con brodo vegetale fino a coprire. Cuocere per 45 minuti.
Per il crumble: disporre 100 g di fettine di guanciale su una teglia e cuocere in forno a 200°C fino a renderle croccanti, poi sbriciolarle.
Per le gocce di cacao: unire il cacao amaro in polvere con acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Stendere le due paste, ciascuna in 2 rettangoli di 11×15 cm, spessi 5 mm. Rifilare i bordi e tagliare a striscioline larghe 1 cm.
Accostare le striscioline ben serrate alternando i colori, componendo 2 ‘stuoie’ della stessa misura.
Spianare le stuoie con il mattarello in modo che le striscioline aderiscano bene, poi passarle nella sfogliatrice fino a ottenere strisce sottili.
Ritagliare la pasta in quadrati di 10 cm e porre al centro di ciascuno una noce di ripieno.
Richiudere i quadrati a triangolo, sigillando bene la pasta attorno al ripieno.
Ripiegare i triangoli alla base e chiuderli ad anello, come per i tortellini.
Portare a bollore abbondante acqua salata e lessare i tortelli per 5 minuti.
Scolare e saltare in padella con il burro.
Servire i tortelli con la crema di topinambur, le gocce di cacao e il crumble di guanciale.