Preparazione

In impastatrice miscelare la semola e la farina, avviare e far ossigenare la farina per 5-6 minuti.
Aggiungere il lievito sgretolandolo nella farina.
Versare gradualmente l’acqua e poi il sale, prima che la maglia glutinica si sia formata completamente, e lasciare lavorare per 10 minuti.
Aggiungere l’olio e far lavorare l’impastatrice per altri 5 minuti.
Lasciare l’impasto in puntata per 2 ore.
Trascorse le due ore, eseguire la pezzatura in panetti da 1200 g e riporre in frigo.
Il giorno successivo, tirare fuori l’impasto e lasciarlo lievitare fuori dal frigo fino al raddoppio.
Nel frattempo, tagliare i pomodori privati della parte interna a dadini e condirli con sale e olio; tagliare l’indivia riccia e la tuma.
Stendere la focaccia su una teglia di 60×40 cm e mettere in precottura in forno a 250°C con il pomodoro e le acciughe.
Quando la focaccia è quasi a cottura terminata, aggiungere l’indivia e la tuma e portare a termine la cottura.