Preparazione

In impastatrice miscelare la semola e la farina , avviare fare ossigenare la farina per 5/6 minuti, aggiungere il lievito sgretolandolo nella farina, successivamente versare gradualmente l’acqua e poi il sale prima che la maglia glutinica si sia formata completamente, lasciare lavorare per 10 minuti. Aggiungere poi l’olio, far lavorare l’impastatrice per altri 5 minuti e lasciare l’impasto in puntata per 2 ore. Trascorse le due ore eseguire la pezzatura in panetti da 1200g e riporre in frigo.

Il giorno successivo tirare fuori l’impasto lasciare lievitare fuori dal frigo fino al raddoppio. Nel frattempo tagliare i pomodori privati della parte interna a dadini e condirli con sale e olio, tagliare l’indivia riccia e la tuma.
Stendere la focaccia su una teglia di 60 cm x 40 cm mettere in precottura in forno a 250° con il pomodoro e le acciughe, e un volta che la focaccia è quasi a cottura terminata aggiungere l’indivia e la tuma e portare a termine la cottura.