Preparazione

Parare il filetto di maiale, eliminando tutto il tessuto connettivo esterno.
Preparare la salamoia sciogliendo il sale nell’acqua fredda in un contenitore adeguato.
Immergere il filetto nella salamoia, chiudere il contenitore e riporlo in frigorifero per 6 ore.
Mondare gli agretti, lavarli accuratamente e sbollentarli in acqua bollente per 3 minuti.
Passarli in acqua e ghiaccio, scolarli e tenere da parte.
Eliminare la buccia della melanzana e tagliarla a cubetti di 3 mm.
In una padella con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio, aggiungere le melanzane, salare e cuocere a fuoco basso fino a quando la melanzana si sfalda completamente, diventando quasi una pasta.
Una volta raffreddata, lavorare insieme le melanzane, la ricotta e il pecorino grattugiato; aggiungere qualche foglia di mentuccia tritata e regolare di sale e pepe.
Togliere il filetto di maiale dalla salamoia e asciugarlo accuratamente.
Ungerlo leggermente, peparlo e chiuderlo nella pellicola cercando di rendere la forma il più uniforme possibile.
Inserire il termometro sonda e cuocere in forno a 80°C a vapore, fino a raggiungere i 65°C al cuore.
Estrarre dal forno, togliere dalla pellicola e lasciar riposare al caldo per almeno 30 minuti.
Tritare il cioccolato fondente, metterlo in una casseruola e sciogliere a fiamma bassa senza superare i 55°C.
Aggiungere l’acqua e il burro freddo, emulsionando bene con una frusta.
In una padella con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio, ripassare velocemente gli agretti, regolando di sale.
Rosolare il filetto in padella con olio evo a fiamma alta. Lasciar riposare, dando modo ai succhi di ridistribuirsi, poi tagliare a fette.
Per impiattare: disporre tre fette di filetto di maiale leggermente sovrapposte e irrorare con la salsa al cioccolato. Completare il piatto con gli agretti e due quenelle di ricotta e melanzana.