Preparazione

Preparare la pasta: nella planetaria con il gancio a foglia, versare le farine e azionare. Aggiungere a filo le uova, i tuorli e un pizzico di sale. Quando l’impasto si stacca dai bordi, finire di lavorarlo a mano fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Coprire con pellicola e far riposare per almeno mezz’ora.
Preparare il fondo bruno: disporre su una leccarda ricoperta di carta da forno le ossa di quaglia insieme a una paesana di carota, sedano e cipolla. Cuocere in forno a 190°C fino a completa doratura delle ossa.
Trasferire le ossa cotte in una pentola, far rosolare con un filo di olio, aggiungere una paesana di carota, sedano e cipolla e cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il ghiaccio, abbassare la fiamma e cuocere per 1 ora e mezza, aggiungendo brodo vegetale se necessario. Passare il fondo all’etamine e farlo ridurre a fuoco basso.
Preparare il ragù: in una pentola cuocere la mirepoix per 20 minuti a fuoco lento. In una padella separata, rosolare bene la quaglia tagliata a piccoli pezzi.
Unire la quaglia alla mirepoix; nella stessa padella versare il vino rosso, farlo evaporare e unirlo al ragù. Abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti, aggiungendo brodo vegetale se necessario.
Aggiungere le castagne precedentemente lessate e passare il ragù nel tritacarne. Trasferire il ripieno in un sac à poche e conservare in frigorifero.
Preparare la riduzione di vino rosso: in una pentola, far appassire la cipolla con il burro. Aggiungere il vino rosso e far ridurre di un terzo, poi unire il brodo vegetale con le spezie e continuare la cottura per 10 minuti.
Aggiungere la xantana per addensare la riduzione, filtrare e trasferire in un dispenser con dosatore. Tenere da parte.
Preparare la crema di asparagi: portare a ebollizione l’acqua, salare e cuocere gli asparagi mondati per 5 minuti. Scolarli e trasferirli nel bicchiere della planetaria con un mestolo di acqua di cottura e olio evo. Frullare e aggiustare di sale e pepe.
Tenere da parte alcune punte di asparagi e cuocerle per 3 minuti in padella con un filo di olio: serviranno per la decorazione.
Assemblare i cappellacci: stendere la pasta allo spessore più fine della macchina e formare dischi di 6 cm di diametro. Porre al centro il ripieno, bagnare la circonferenza del disco e chiudere con un altro disco, sigillando bene per formare i cappellacci. Disporli su un piatto spolverizzato di farina di semola.
Portare a ebollizione 4 litri di acqua, salare con 40 g di sale grosso e cuocere i cappellacci. Trascorsi 30 secondi da quando salgono a galla, scolarli e saltarli in padella con burro e salvia.
Impiattare: disporre sul piatto la crema di asparagi, adagiare sopra i cappellacci, completare con il fondo di quaglia e, a piacere, con la riduzione di vino rosso e le punte di asparagi croccanti.