Preparazione

Composto di uova: sgusciare 2 uova in una ciotola, aggiungere sale, pepe e noce moscata, quindi sbattere per circa 1 minuto.
Uovo sodo: in un pentolino versare acqua fredda con un pizzico di sale e l’uovo. Portare a bollore e lasciar cuocere per 8-10 minuti. Scolare, passare l’uovo in acqua fredda, sgusciarlo e tagliarlo in 4 spicchi.
Impasto: in un recipiente unire le farine e mescolarle (o setacciarle) per amalgamarle bene.
Aggiungere il poolish e il lievito disciolto in una piccola quantità di acqua, amalgamando nuovamente.
Versare l’acqua a filo e iniziare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungendo nel frattempo lo zucchero.
Aggiungere il sale disciolto in scarsi 2 g di acqua e continuare a impastare fino a raggiungere la consistenza ottimale.
Riporre l’impasto in un contenitore ben unto d’olio, coprire con un panno e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2-4 ore, fino al raddoppio del volume.
Formare il panetto e riporlo nuovamente nel contenitore per altre 3-4 ore a temperatura ambiente.
Stendere l’impasto in una teglia rotonda di 30-32 cm ben oliata, arrivando fino ai bordi.
Lasciar riposare l’impasto steso per circa 1 ora prima di condirlo, avendo cura di spennellare la superficie con dell’olio.
Cottura: condire la base con mozzarella di bufala e un filo d’olio, quindi infornare a 250°C per 15-20 minuti circa.
Estrarre la teglia, versare uniformemente il composto di uova e il guanciale, poi infornare nuovamente per circa 3-5 minuti.
Sfornare, spolverare con pecorino romano e completare con gli spicchi di uovo sodo.