Preparazione

Per la pasta bianca: versare la farina sulla spianatoia, formare una fontana al centro e inserirvi l’uovo sgusciato. Con le dita o una forchetta amalgamare l’uovo e la farina dal centro verso l’esterno.
Impastare energicamente con il palmo delle mani fino a formare la maglia glutinica. Quando l’impasto è compatto e omogeneo, formare una sfera, coprirla con pellicola e lasciarla riposare almeno un’ora.
Per la pasta colorata: versare la farina sulla spianatoia (o in un contenitore a bordi alti, per evitare macchie), formare la fontana, inserire l’uovo sgusciato e schiacciare delicatamente la vescichetta del nero al suo interno.
Con una forchetta incorporare farina, uovo e nero dal centro verso l’esterno (si può usare un guanto monouso per non macchiarsi le mani). Impastare energicamente con i palmi fino a formare la maglia glutinica.
Quando l’impasto è omogeneo e compatto, formare una sfera, avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare almeno un’ora.
Nel frattempo pulire le seppie sotto acqua corrente: incidere alla base, eliminare l’osso, eviscerare con cautela per non rompere le vescichette del nero (metterle da parte), eliminare pelle, becco e occhi.
Sciacquare abbondantemente le seppie e porle in un tegame con acqua fino a copertura. Cuocere circa 20 minuti dal bollore, controllando che le carni risultino tenere.
Durante la cottura delle seppie, preparare la salsa: portare a bollore dell’acqua in un pentolino, incidere i pomodorini lavati e immergerli per pochi istanti.
Scolare i pomodorini, spellarli, tagliarli a cubetti eliminando i semi.
In un’ampia padella versare l’olio EVO, aggiungere lo scalogno tritato finemente e farlo imbiondire a fuoco dolce.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare delicatamente, poi unire i pomodorini a cubetti e lasciare cuocere qualche minuto.
Recuperare le vescichette del nero e spremerne con attenzione il contenuto nella salsa, mescolando e lasciando cuocere a fuoco dolce per 3-4 minuti.
Quando le seppie sono morbide e si lasciano infilzare facilmente con una forchetta, scolarle. Tritare grossolanamente le zampe e parte della polpa della testa; tenere da parte in caldo il resto come guarnizione.
Incorporare il trito di seppia alla salsa, mescolare e assaggiare per controllare la sapidità (la vescica di nero è naturalmente molto sapida, potrebbe non essere necessario aggiungere sale). Tenere in caldo con un coperchio.
Stendere le due paste con mattarello o macchina sfogliatrice ottenendo sfoglie sottili di circa 1-1,5 mm, poi ricavare le fettuccine bicolore (o altro formato a piacere).
Portare a bollore una capiente pentola d’acqua, salare (con moderazione, in base alla sapidità della salsa) e cuocere la pasta per pochi minuti, al dente.
Scaldare nuovamente la padella con la salsa, scolare la pasta e unirla alla salsa mescolando per amalgamare bene.
Impiattare disponendo parte della testa di seppia lasciata integra, aggiungere la pasta al nero di seppia e spolverare con prezzemolo fresco tritato.