Preparazione

Preparare la pasta per il craquelin impastando burro, zucchero di canna, farina e un pizzico di sale fino a formare un panetto omogeneo.
Stendere il panetto sottile, a circa 2-3 mm di spessore, e riporlo in congelatore.
Per la pasta choux, mettere sul fuoco acqua, burro e sale e portare a bollore.
Versare tutta la farina in un colpo solo e mescolare energicamente finché l’impasto si stacca dalle pareti e si asciuga leggermente.
Trasferire l’impasto in planetaria con la foglia e farlo raffreddare.
Accendere il forno a 190°C.
Quando l’impasto è tiepido, aggiungere le uova una alla volta, amalgamando bene ogni uovo prima di inserire il successivo.
Riempire una sac a poche con l’impasto e formare dei bastoncini per gli éclair e dei bignè su una placca foderata con carta forno.
Togliere dal congelatore la pasta per craquelin e coppare dei dischetti della dimensione dei bignè; posizionarli subito sopra la testina di ogni bignè, lasciando alcuni bignè senza craquelin per la versione classica.
Infornare a 190°C per circa 20 minuti.
Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciar raffreddare i dolci all’interno.
Per la crema pasticcera, scaldare il latte con la buccia di limone.
In una ciotola a parte, mescolare con una frusta amido, zucchero e tuorli.
Quando il latte è caldo, versarne un po’ sul composto di uova amalgamando bene, poi versare tutto nel pentolino e cuocere sul fuoco fino a far addensare.
Togliere la crema dal fuoco e continuare a mescolare per farla raffreddare, poi coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare completamente.
Trasferire la crema pronta in una sac a poche e farcire bignè, craquelin ed éclair.
Per i bignè classici, preparare un caramello mettendo sul fuoco lo zucchero con un cucchiaio d’acqua, facendolo caramellare senza scurirlo troppo per evitare che diventi amaro; immergervi la testina dei bignè.
Per gli éclair, mescolare in una ciotola zucchero a velo, limone e un po’ di albume fino a ottenere una glassa; stenderla sugli éclair e lasciarla asciugare.
I craquelin non necessitano di ulteriore decorazione esterna, poiché il cappuccio croccante è già formato in cottura.