Preparazione

Per i tagliolini verdi: lessare 20 g di spinaci in una pentola con poca acqua e un pizzico di sale, coprendo con un coperchio. Frullarli con un minipimer ad immersione.
In una ciotola versare 100 g di farina di semola, un uovo e gli spinaci frullati, quindi amalgamare bene.
Impastare su una spianatoia, aggiungendo acqua se l’impasto risulta troppo duro o farina se risulta troppo morbido, fino a ottenere un composto liscio e compatto.
Coprire l’impasto con la pellicola e lasciarlo riposare per 10 minuti.
Dopo il riposo, stendere la pasta col mattarello, infarinando leggermente il piano di lavoro. Sovrapporre la sfoglia dai due lati e tagliare i tagliolini, mantenendo costante la larghezza.
Per i tagliolini rossi: diluire una spruzzata di doppio concentrato di pomodoro in poca acqua e impastare con 100 g di farina di semola e un uovo.
Procedere con lo stesso metodo descritto per i tagliolini verdi (impasto, riposo di 10 minuti, stesura e taglio).
Per il pesto di rucola: lavare e asciugare bene 50 g di rucola e metterla nel bicchiere di un mixer insieme a mezzo spicchio d’aglio pulito e privato dell’anima, 20 g di parmigiano grattugiato, 10 g di pinoli e un pizzico di sale.
Versare olio evo a filo e frullare fino a ottenere una consistenza cremosa. Al momento dell’utilizzo, mescolare il pesto con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Per il pesto di pomodori secchi: frullare 50 g di pomodori secchi con parte dell’olio di conservazione, 20 g di parmigiano, un pizzico di sale, 10 g di pinoli e due foglioline di basilico.
Prima dell’utilizzo, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta al pesto per ammorbidirlo.
Cuocere separatamente i tagliolini verdi e quelli rossi, poi saltarli ciascuno col proprio pesto: i verdi con il pesto di rucola, i rossi con quello ai pomodori secchi. Impiattare.