Preparazione

Per la salsa al pane di segale: tagliare il pane di segale a cubetti e tostarlo in forno.
In un pentolino rosolare lo scalogno tagliato finemente insieme ai rametti di timo.
Unire le noci e l’uva sultanina, quindi sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il pane tostato, bagnare con il brodo di pollo e continuare la cottura per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliere i rametti di timo, frullare il composto e regolare di sale e olio.
Passare la salsa allo chinois fino a ottenere una consistenza morbida.
Per le linguine: in una padella larga scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio; quando l’aglio è dorato, spegnere la fiamma, aggiungere i calamaretti con un pizzico di sale, girarli brevemente e toglierli dalla padella.
Metterli da parte in un piatto coperto con pellicola, per mantenerne profumo e morbidezza.
Versare il fumetto di pesce nella padella ancora calda, aggiungere un filo di olio EVO e lasciare ridurre.
Nel frattempo cuocere la pasta in acqua bollente salata per 7 minuti.
Scolare la pasta e continuare la cottura in padella con il fumetto di pesce ridotto.
Quando la pasta è al dente, mantecare con olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio EVO, le falde dei pomodorini datterini (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi), sale, pepe e i calamaretti spillo.
Servire le linguine accompagnate dalla salsa al pane di segale.