Preparazione

Bignè al cioccolato: sciogliere sul fuoco il burro con l’acqua e il sale; appena raggiunge il bollore, aggiungere la farina e abbassare la fiamma, mescolando energicamente e schiacciando l’impasto finché non si stacca bene dalle pareti del pentolino.
Trasferire l’impasto in planetaria e aggiungere il cioccolato; quando dal composto non fuoriesce più vapore, incorporare le uova una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita (non è detto che servano tutte le uova). Continuare finché il composto risulta liscio e omogeneo.
Trasferire la pasta dei bignè in un sac à poche e formare i bignè su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli bene tra loro.
Cuocere in forno a 200°C per 10-12 minuti.
Meringa italiana: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo montare a neve ben ferma gli albumi in planetaria.
Una volta pronto lo sciroppo, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a far girare la planetaria fino al completo raffreddamento.
Mousse al cioccolato bianco e cocco: fondere il cioccolato bianco e, separatamente, montare la panna in planetaria.
Incorporare la meringa italiana al cioccolato bianco fuso, quindi aggiungere la panna montata e la farina di cocco. Far raffreddare in frigorifero.
Glassa per lucidare: in un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio alla temperatura di 155°C.
Assemblaggio: farcire i bignè con la mousse, glassarli e ricoprirli con cocco disidratato.
Decorare con fette di cocco, ricci di cioccolato e ciuffetti di meringa all’italiana.