Preparazione

Bisquit al cacao: montare a meringa gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli mescolando a mano per non far smontare l’impasto. Setacciare il cacao e incorporarlo a pioggia mescolando a mano finché non è ben assorbito. Stendere l’impasto su una teglia foderata di carta forno e antiaderente con l’aiuto di una spatola a gomito, dando uno spessore di mezzo centimetro. Preriscaldare il forno a 210°C e infornare a 200°C per 5 minuti. Abbattere a +3°C fino a completo raffreddamento.
Pasta frolla Milano: mescolare zucchero, burro, uovo, un pizzico di sale, la bacca di vaniglia e un po’ di scorza di limone, lavorando fino ad amalgamare bene. Unire la farina e amalgamare senza lavorare troppo l’impasto. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello, dando uno spessore di 4 mm. Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Marmellata di arance: frullare le arance e cuocerle insieme allo zucchero e alla scorza d’arancia grattugiata fino a ottenere un composto denso e corposo. Lasciare freddare.
Torta al limone: montare lo zucchero con le uova, la polpa di vaniglia e un pizzico di sale. Aggiungere la farina di mandorle e la scorza di limone grattugiata. Versare parte del composto nel succo di limone, amalgamare e riunire il tutto alla massa iniziale. Amalgamare, versare parte della massa nel burro fuso e amalgamare nuovamente. Riversare il tutto in planetaria e omogeneizzare.
Crema inglese: portare quasi a bollore latte e panna. Nel frattempo mescolare con una frusta lo zucchero, i tuorli e la vaniglia. Versare a filo il latte e la panna caldi sui tuorli, emulsionando. Rimettere sul fuoco finché la crema non vela il cucchiaio. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a -4°C.
Composizione del dolce: stendere la pasta frolla a uno spessore di 4 mm e ritagliare dischi più grandi della circonferenza degli stampini. Far aderire bene la frolla alla base e alle pareti dello stampino, bucherellando la base. Coppare un disco di bisquit e posizionarlo sulla base di frolla. Stendere un sottile strato di marmellata di arance sul bisquit e ricoprire con l’impasto della torta al limone. Cospargere con granella di pistacchi e noci.
Preriscaldare il forno a 180°C e infornare a 160°C per 25-30 minuti. Far raffreddare e servire accompagnato dalla crema inglese.