Preparazione

Cannoncini: montare il burro con lo zucchero, poi aggiungere l’albume e la farina fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere l’impasto a cerchi dello spessore di 3 mm e cuocere in forno ventilato a 180°C per 4-5 minuti.
Una volta sfornati i cerchi, avvolgerli ancora caldi attorno a dei cannoncini di metallo e lasciarli asciugare e raffreddare.
Appena raffreddati, ricavare da ogni cannoncino tre anelli obliqui, tagliando direttamente la pasta sigaretta ancora sulla struttura di metallo per non sfaldarla; saranno pronti per essere farciti.
Mousse alla citronella: montare l’albume con lo zucchero a becco di pappagallo.
Sciogliere la gelatina in acqua a bagnomaria e incorporarla agli albumi montati.
Montare la panna, precedentemente aromatizzata per una notte con citronella e una scorza di limone.
Alleggerire le masse incorporando gli albumi montati alla panna montata.
Trasferire la mousse in un sac à poche con bocchetta stellata e riporre in frigorifero.
Coulis di frutti di bosco: preparare uno sciroppo a 30° Bé scaldando acqua e zucchero in un pentolino a fuoco basso.
Frullare a parte i frutti di bosco e incorporarli nello sciroppo; far bollire per 2-3 minuti.
Lasciare freddare il coulis.
Impiattamento: distribuire il coulis di frutti di bosco sul fondo di un piatto a scodella, coprendo tutta la superficie.
Riempire tre anelli di pasta sigaretta con la mousse alla citronella e adagiarli al centro del piatto, sopra lo specchio di coulis.
Guarnire con foglie di citronella.