Preparazione

Per la panna cotta: mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
In un pentolino scaldare la panna insieme al latte e ai semi di vaniglia; poco prima del bollore togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
Strizzare la colla di pesce e aggiungerla alla panna calda, mescolando con cura fino a scioglierla completamente.
In una ciotola mettere lo yogurt e aggiungere la panna poco alla volta, filtrandola attraverso un colino a maglie fitte.
Amalgamare il composto con una frusta a mano fino a renderlo omogeneo.
Colare il composto negli stampi di silicone per savarin e far rapprendere bene in frigorifero.
Per la frolla sablé: in planetaria con la foglia, impastare il burro a pezzetti con la farina.
Aggiungere lo zucchero a velo, il sale, gli aromi (vaniglia e buccia di limone) e continuare a lavorare per qualche secondo.
Versare i tuorli e impastare velocemente fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare la sablé almeno un’ora in frigorifero prima di utilizzarla.
Stendere la frolla, posizionarla su una tortiera imburrata o su stampini monoporzione e cuocere in bianco a 160-170°C per 15-20 minuti circa.
Per la ganache al cioccolato fondente: scaldare la panna e il glucosio sul fuoco; poco prima del bollore togliere dal fuoco e versare sul cioccolato fondente.
Mescolare bene con una frusta a mano fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Far raffreddare la ganache in frigorifero, quindi montarla per qualche minuto con delle fruste elettriche o in planetaria.
Per la composizione: con un sac à poche con beccuccio a stella, formare un ricciolo di ganache montata sul guscio di sablé.
Incidere il savarin di panna cotta al centro con un coltellino, creando un piccolo foro, e posizionarlo sopra la punta del ricciolo di ganache.