Preparazione

PER LA DACQUOISE Nella planetaria miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato. Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di nocciole. Incorporare il tutto alla montata di albumi. Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di nocciole e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 10 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno formando una chiocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti. PER LA GELEE Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Scaldare a 50 °C un terzo della polpa di frutta con lo zucchero. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per scioglierla bene. Unire il resto della polpa. Versare negli appositi stampi a semisfera e porre in congelatore. PER LA BAVARESE Portare a bollore in una casseruola la panna ed il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero,non è necessario incorporare aria, e versare sopra i liquidi. Riporre sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85 °C. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Quando la crema è cotta, unire la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere. Aggiungere poi il cioccolato fondente sciolto al micronde o a bagnomaria e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Da ultimo unire la panna semimontata mescolando delicatamente a mano con una spatola. Con l’aiuto di un sac a poche, riempire a metà le semisfere. Inserire la geleé al passion fruit e chudere ancora con altra bavarese. Poggiare sopra un disco di daquoise di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere. Porre in congelatore. PER LA GLASSA Mettere in ammollo la gelatina in un recipiente riempito di acqua fredda. In una casseruola mescolare i 50 g di acqua, lo zucchero semolato, il cacao amaro in polvere e la panna. Far bollire per un minuto circa. Aggiungere la gelatina strizzata e lasciare intiepidire. Non appena raggiunge la temperatura di 23-24 °C posare le semisfere su una griglia e versare la glassa sulla semisfere. Tenere in frigo fino al momento del servizio.