BAVARESE AL GIANDUIA E GELEE AL MANGO
BAVARESE AL GIANDUIA E GELEE AL MANGO
La Bavarese al Gianduia e Gelée al Mango è un dessert elegante e raffinato, ideale per concludere un pasto importante o per celebrare un'occasione speciale. Questo dolce al cucchiaio gioca con contrasti di consistenze e sapori, unendo la ricchezza avvolgente del cioccolato gianduia alla freschezza esotica del mango.
La preparazione è articolata in diverse fasi, che richiedono precisione e attenzione ai dettagli. Un accorgimento fondamentale per la bavarese è la cottura della crema inglese: raggiungere esattamente gli 85°C è cruciale per una consistenza perfetta, garantendo che la gelatina si sciolga correttamente e che il composto finale sia setoso e vellutato.
Ingredienti
Per la dacquoise alle nocciole:
45 g polvere di nocciole
50 g zucchero a velo
55 g albume
8 g pasta di nocciole
13 g zucchero semolato
Per la gelée al mango:
125 g polpa di mango
25 g zucchero
2 g colla di pesce
Per la bavarese al gianduia:
88 g panna fresca
37 g latte fresco
30 g tuorli
18 g zucchero
75 g cioccolato fondente
20 g pasta di nocciole
3 g colla di pesce
225 g panna semimontata
Per la glassa:
6 g gelatina
50 g acqua
85 g zucchero
37 g cacao amaro in polvere
45 g panna fresca
45 g polvere di nocciole
50 g zucchero a velo
55 g albume
8 g pasta di nocciole
13 g zucchero semolato
Per la gelée al mango:
125 g polpa di mango
25 g zucchero
2 g colla di pesce
Per la bavarese al gianduia:
88 g panna fresca
37 g latte fresco
30 g tuorli
18 g zucchero
75 g cioccolato fondente
20 g pasta di nocciole
3 g colla di pesce
225 g panna semimontata
Per la glassa:
6 g gelatina
50 g acqua
85 g zucchero
37 g cacao amaro in polvere
45 g panna fresca
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert da vera pastry chef: una soffice dacquoise alle nocciole incontra la bavarese al gianduia e il cuore fresco di gelée al mango, il tutto avvolto da una lucida glassa al cacao. Un dolce al cucchiaio elegante, perfetto per chiudere in bellezza un pranzo importante.
Un dessert da vera pastry chef: una soffice dacquoise alle nocciole incontra la bavarese al gianduia e il cuore fresco di gelée al mango, il tutto avvolto da una lucida glassa al cacao. Un dolce al cucchiaio elegante, perfetto per chiudere in bellezza un pranzo importante.
Preparazione
Per la dacquoise: nella planetaria, mescolare gli albumi con lo zucchero semolato e far girare al minimo fino a completo sciogliimento dello zucchero, poi montare fino a ottenere un composto fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte della montata e miscelarla con una frusta insieme alla pasta di nocciole, poi incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la polvere di nocciole e lo zucchero a velo precedentemente mescolati insieme.
Trasferire l’impasto in un sac à poche con bocchetta da 10 mm di diametro e formare delle chiocciole su una teglia coperta di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti.
Per la gelée al mango: mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldare a 50°C un terzo della polpa di mango con lo zucchero.
Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene per scioglierla completamente.
Unire il resto della polpa di mango e mescolare.
Versare il composto in stampi a semisfera e riporre in congelatore.
Per la bavarese al gianduia: portare a bollore in una casseruola la panna e il latte.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza incorporare aria, e versarvi sopra i liquidi caldi.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85°C.
Nel frattempo, mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Quando la crema è cotta, unire la gelatina strizzata e mescolare bene per scioglierla.
Aggiungere il cioccolato fondente sciolto al microonde o a bagnomaria e mescolare con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo.
Per ultimo, unire la panna semimontata mescolando delicatamente a mano con una spatola.
Con l’aiuto di un sac à poche, riempire a metà le semisfere con la bavarese.
Inserire la gelée al mango al centro e richiudere con altra bavarese.
Appoggiare sopra un disco di dacquoise di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere.
Riporre in congelatore.
Per la glassa: mettere in ammollo la gelatina in un recipiente con acqua fredda.
In una casseruola, mescolare l’acqua, lo zucchero semolato, il cacao amaro in polvere e la panna.
Far bollire per circa un minuto.
Aggiungere la gelatina strizzata e lasciare intiepidire.
Non appena la glassa raggiunge la temperatura di 23-24°C, posare le semisfere su una griglia e versarvi sopra la glassa.
Tenere in frigorifero fino al momento del servizio.
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Riccardo De Bernardinis
12 أكتوبر 2025 at 02:12Ho appena seguito il corso di Riccardodebernardinis.com per la preparazione della Bavarese al Gianduia e Gelée al Mango, ed è stato fantastico! La chiarezza delle spiegazioni e la qualità delle tecniche insegnate hanno fatto la differenza nella riuscita delle mie creazioni. Consiglio vivamente questa piattaforma a chi desidera perfezionarsi in pasticceria e imparare ricette innovative con facilità. La professionalità di Riccardo e il supporto costante rendono l’apprendimento un vero piacere. Ora posso stupire amici e famiglia con dolci eleganti e deliziosi, grazie alle preziose indicazioni fornite sui vari metodi e ingredienti. Continuerò sicuramente ad approfondire i corsi offerti da Riccardo, che rappresentano un punto di riferimento nel mondo della pasticceria artigianale.