Preparazione

Pulire, lavare e tamponare i fegatelli con un telo.
Metterli a marinare in un recipiente con un trito fine di scalogno, erba cipollina, una foglia di alloro e il timo; aggiungere i semi di coriandolo schiacciati con la lama di un coltello, un rametto di rosmarino, il mezzo cucchiaio di aceto e il mezzo bicchiere di Chianti.
Soffriggere un trito di scalogno in poco olio EVO e, appena sale il profumo, versare i 200 ml di vino, lo zucchero e un rametto di rosmarino; portare in riduzione al 50%.
Filtrare la riduzione e farla raffreddare.
Saltare in padella con un battuto di guanciale, scalogno, erba cipollina e timo le fave sgusciate, tenendone qualcuna da parte per decorare il piatto. Regolare di sale e pepe.
Far raffreddare le fave cotte, quindi passarle al mixer fino a ottenere una crema, più o meno liscia secondo i gusti.
Scaldare bene una padella dal fondo alto, ungerla con un’ombra di olio EVO e creare un tappeto di foglie di alloro; adagiarvi subito sopra i fegatelli direttamente dalla marinatura.
Con l’aiuto di una pinza rimuovere l’alloro e completare la cottura dei fegatelli, per un totale di circa 6 minuti.
Impiattare con la crema di fave e la riduzione di Chianti. Servire.