Preparazione

Sgusciare i gamberoni e metterli a marinare con il succo di lime, un trito di mezzo scalogno, sale e infine l’olio evo.
Nel frattempo sfilettare il merluzzo, eliminando anche la pelle.
Disporre i filetti di merluzzo tra due fogli di pellicola e batterli con il batticarne per assottigliarli; lasciarli riposare in frigo.
Preparare il croccante dolce: amalgamare il burro ammorbidito con lo zucchero e i tuorli, poi incorporare la farina. Lasciare riposare l’impasto in frigo per 20 minuti.
Riprendere i gamberoni marinati, disporli tra due fogli di pellicola, batterli leggermente e formare un rotolino di forma rotonda.
Preparare un pentolino con acqua, aceto e zucchero e sbollentare lo scalogno per ottenere un agrodolce.
In un altro pentolino sbianchire il sedano rapa; una volta scolato, ripetere lo stesso procedimento con le patate.
Saltare separatamente i due ortaggi in padelle differenti con del burro.
Frullare ciascun ortaggio per ottenere composti lisci; passare al setaccio la crema di sedano rapa, utilizzando la parte rimasta nel setaccio per creare una chenelle decorativa.
Ripetere il procedimento per la crema di patate, aggiungendo la paprica.
Assemblare il rollé: disporre il rotolino di gamberoni sopra il filetto di merluzzo, arrotolare e, con l’aiuto della pellicola, dare una forma regolare e compatta al rollé.
Cuocere a bagnomaria in forno a 60°C per garantire una temperatura costante, per 13 minuti.
Una volta cotto il rollé, procedere con l’impiattamento componendo la linea del piatto con le creme, il croccante dolce, lo scalogno in agrodolce e il sesamo nero.