Preparazione

Crumble al pistacchio: amalgamare zucchero, farina, farina di pistacchio e burro fino a ottenere un composto sbriciolato. Distribuire in una teglia e cuocere a 160°C per circa 15 minuti.
Bavarese al cioccolato bianco: fondere il cioccolato bianco e unirlo alla crema inglese. Quando il composto raggiunge i 35°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata. Incorporare delicatamente la panna semimontata. Versare negli stampi e passare qualche minuto in abbattitore. Sformare le bavaresi e chiuderle con il crumble al pistacchio.
Ganache al caffè: sciogliere insieme tutti gli ingredienti nel microonde, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Spuma alla nocciola: inserire tutti gli ingredienti in un sifone e riporre in frigorifero.
Composizione: adagiare la ganache al caffè come base, posizionarvi sopra la bavarese e guarnire con la spuma alla nocciola.