Bavarese al mascarpone
Bavarese al mascarpone
Ingredienti
Per la pasta frolla sablé:
2 tuorli d'uovo
120 g di burro
150 g di farina
60 g di zucchero
4 g di lievito baking
Per la bavarese al mascarpone:
125 g di latte intero
50 g di tuorli d'uovo
25 g di zucchero
7 g di colla di pesce
125 g di mascarpone
250 g di panna montata
Per guarnire:
1 cestino di lamponi
1 cestino di ribes
1 cestino di mirtilli
50 g di cioccolato bianco
50 g di crema di burro (50 g di burro morbido montato con 25 g di zucchero a velo e 2 gocce di colorante liposolubile verde)
25 g di zucchero a velo
Colorante liposolubile verde
Per il coulis ai frutti di bosco:
250 g di polpa di frutti di bosco
7 g di colla di pesce
65 g di zucchero
2 tuorli d'uovo
120 g di burro
150 g di farina
60 g di zucchero
4 g di lievito baking
Per la bavarese al mascarpone:
125 g di latte intero
50 g di tuorli d'uovo
25 g di zucchero
7 g di colla di pesce
125 g di mascarpone
250 g di panna montata
Per guarnire:
1 cestino di lamponi
1 cestino di ribes
1 cestino di mirtilli
50 g di cioccolato bianco
50 g di crema di burro (50 g di burro morbido montato con 25 g di zucchero a velo e 2 gocce di colorante liposolubile verde)
25 g di zucchero a velo
Colorante liposolubile verde
Per il coulis ai frutti di bosco:
250 g di polpa di frutti di bosco
7 g di colla di pesce
65 g di zucchero
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert elegante e goloso, dalla consistenza cremosa e vellutata: la bavarese al mascarpone su base di frolla sablé, guarnita con frutti di bosco freschi e dettagli di cioccolato bianco, perfetta per chiudere un pasto con dolcezza e raffinatezza.
Consigli:
• Il coulis ai frutti di bosco può sostituire la crema inglese come base tra la frolla e la bavarese, per una variante più fruttata.
• Per una guarnizione precisa, usare un sac à poche con beccuccio a forma di foglia per la crema di burro.
Un dessert elegante e goloso, dalla consistenza cremosa e vellutata: la bavarese al mascarpone su base di frolla sablé, guarnita con frutti di bosco freschi e dettagli di cioccolato bianco, perfetta per chiudere un pasto con dolcezza e raffinatezza.
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• Il coulis ai frutti di bosco può sostituire la crema inglese come base tra la frolla e la bavarese, per una variante più fruttata.
• Per una guarnizione precisa, usare un sac à poche con beccuccio a forma di foglia per la crema di burro.
Preparazione
Pasta frolla sablé: in una terrina ammorbidire il burro e sabbiarlo con la farina e il lievito, poi aggiungere lo zucchero e i tuorli. Amalgamare bene l’impasto, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la pasta frolla e formare dei piccoli dischi dello stesso diametro delle bavaresi.
Cuocere in forno a 170 °C per 10-15 minuti.
Bavarese al mascarpone: procedere come per una crema inglese, unendo in una terrina i tuorli, lo zucchero e il latte.
Cuocere al microonde fino a raggiungere una temperatura di 82 °C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta al microonde con un po’ di crema a 65 °C.
Quando la crema si sarà raffreddata a 30 °C, unire il mascarpone e la panna montata a più riprese, incorporando inizialmente poca crema e amalgamando fino a ottenere un composto liscio e uniforme.
Versare la bavarese nei pirottini di silicone dello stesso diametro della pasta frolla e abbattere in freezer per circa 30 minuti.
Coulis ai frutti di bosco: scaldare in un pentolino la polpa di frutti di bosco, far sciogliere lo zucchero, poi unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, strizzata e sciolta insieme alla polpa.
Preparare la crema di burro: unire il burro morbido montato con lo zucchero a velo e le gocce di colorante fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Assemblaggio: togliere le bavaresi dai pirottini e posizionarle sopra i dischi di pasta frolla leggermente spalmati di crema inglese.
Guarnire con riccioli di cioccolato bianco, lamponi, ribes, mirtilli e una fogliolina di crema di burro realizzata con sac à poche e beccuccio a forma di foglia.
Servire le bavaresi su un piatto decorato con il coulis ai frutti di bosco disposto a forma di goccia, oppure utilizzare lo stesso coulis in sostituzione della crema inglese tra il disco di pasta frolla e la bavarese.
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