Exotic flavor
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Ingredienti
Per l’inserto mango e pesca: 125 g di mango, 75 g di pesca, 50 g di zucchero di canna, 20 g di rum, 3 g di gelatina, menta q.b.
Per il finanzier: 50 g di albume, 50 g di zucchero a velo, 50 g di burro sciolto, 50 g di farina, 7 g di miele, 2 g di baking, un pizzico di sale
Per la mousse all’ananas: 120 g di purea di ananas, 52 g di zucchero, 5 g di gelatina, 170 g di panna semimontata
Per il gel di frutta (ananas, ripetibile con mango o pesca): 50 g di purea di frutta, 4 g di destrosio, 2 g di amido pregelificato
Succo d’ananas q.b. per bagnare il finanzier
Cioccolato bianco per decorare
Per il finanzier: 50 g di albume, 50 g di zucchero a velo, 50 g di burro sciolto, 50 g di farina, 7 g di miele, 2 g di baking, un pizzico di sale
Per la mousse all’ananas: 120 g di purea di ananas, 52 g di zucchero, 5 g di gelatina, 170 g di panna semimontata
Per il gel di frutta (ananas, ripetibile con mango o pesca): 50 g di purea di frutta, 4 g di destrosio, 2 g di amido pregelificato
Succo d’ananas q.b. per bagnare il finanzier
Cioccolato bianco per decorare
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Corso
Descrizione
Un dolce moderno che gioca sui contrasti: la freschezza tropicale di ananas, mango e pesca incontra la morbidezza di un finanzier e la sofisticazione di una mousse leggera, con un tocco speziato di rum e menta.
Consigli:
• Per ottenere gel con consistenze diverse (pesca, mango), ripetere la stessa procedura del gel all’ananas cambiando semplicemente il tipo di purea di frutta.
• Regolare la quantità di amido pregelificato in base alla densità desiderata del gel.
Un dolce moderno che gioca sui contrasti: la freschezza tropicale di ananas, mango e pesca incontra la morbidezza di un finanzier e la sofisticazione di una mousse leggera, con un tocco speziato di rum e menta.
Consigli:
• Per ottenere gel con consistenze diverse (pesca, mango), ripetere la stessa procedura del gel all’ananas cambiando semplicemente il tipo di purea di frutta.
• Regolare la quantità di amido pregelificato in base alla densità desiderata del gel.
Preparazione
Inserto: tagliare il mango e la pesca in cubetti piccoli, mescolarli con lo zucchero di canna e farli cuocere in un pentolino sul fuoco fino a ottenere la quantità di sciroppo desiderata.
Togliere dal fuoco e sfumare con il rum. Lasciare raffreddare leggermente, poi aggiungere la gelatina e la menta tagliata sottile.
Versare il composto in uno stampo e trasferire in abbattitore.
Finanzier: unire tutti gli ingredienti (albume, zucchero a velo, burro sciolto, farina, miele, baking e sale) e mescolare bene.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 15 minuti.
Mousse: scaldare la purea di ananas, togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, poi la gelatina.
Quando il composto raggiunge circa 30°C, incorporare la panna semimontata.
Montaggio: versare uno strato di mousse nello stampo, aggiungere l’inserto di mango e pesca, coprire con altra mousse e chiudere con il finanzier, bagnandolo con il succo d’ananas.
Trasferire in abbattitore. Nel frattempo preparare i gel di frutta.
Gel: unire purea di frutta, destrosio e amido pregelificato ed emulsionare con un frullatore a immersione; se si desidera un gel più denso, aumentare l’amido pregelificato.
Decorare la torta con cioccolato bianco e i gel di pesca, mango e ananas.
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