Preparazione

Inserto:

Tagliamo il mango e la pesca in cubetti piccoli, li mescoliamo con lo zucchero di canna e mettiamo su un pentolino e poi sul fuoco. Appena ha lasciato la quantità di sciroppo che desidero, tolgo dal fuoco e sfumo con l’alcool. Appena ha raffreddato un po aggiungo la colla di pesce e la menta tagliata sottile. Poi metto in uno stampo e in abbattitore.

Finanzier:

Aggiungo tutti gli ingredienti insieme, poi cuocio in forno preriscaldato a 190°C x 15min circa.

Mousse:

Scaldo la purea, poi fuori dal fuoco aggiungo lo zucchero e poi la gelatina. Intorno ai 30°C aggiungo la panna semimontata.

 

Verso la mousse nello stampo, aggiungo l’inserto, poi altra mousse, e chiudo con il Finanzier e lo bagno con il succo d’ananas. Poi metto in abbattitore, nel frattempo preparo i gel.

Gel:

Aggiungo tutto insieme ed emulsiono con un frullatore a immersione. Se voglio un gel più denso posso aggiungere l’amido pregelificato.

 

Alla fine decoriamo.