Preparazione

Per la cialda croccante al cacao: in un tritatutto frullare il burro freddo tagliato a cubetti, la farina e il cacao fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere lo zucchero a velo, la granella di nocciole, i tuorli e il pizzico di sale, quindi azionare nuovamente il tritatutto fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Trasferire il composto sul piano di lavoro, appiattirlo leggermente con le mani e stenderlo con un mattarello tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 2 mm. Far riposare in frigorifero per mezz’ora.
Trasferire l’impasto steso su una placca rivestita di carta forno e infornare a forno statico preriscaldato a 170°C per 12 minuti.
Una volta cotto, lasciar riposare per qualche minuto, poi coppare con un coppapasta circolare da 7 cm di diametro.
Per la bavarese al caffè: mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda (5 volte il suo peso) per farla ammorbidire.
Scaldare il latte in un pentolino e sciogliervi il caffè solubile. In un altro pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, poi versarvi il latte con il caffè caldi.
Mantenere sul fuoco mescolando con una frusta fino a far addensare leggermente il composto e raggiungere la temperatura di 85°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Far intiepidire il composto fino a 32°C.
Nel frattempo semi-montare la panna e, una volta che la crema ha raggiunto la temperatura, incorporarla delicatamente.
Versare la crema al caffè negli stampi in silicone a semisfera, dividendola equamente in 6 porzioni per poco più di metà bordo: diventerà lo strato superiore del dolce. Riporre in freezer per un’ora.
Per la bavarese al cioccolato bianco: mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda (5 volte il suo peso) per farla ammorbidire.
Fondere il cioccolato bianco al microonde in una ciotolina.
Scaldare insieme il latte e i 25 g di panna in un pentolino. In un’altra pentola sbattere con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto schiumoso, poi versarvi a filo, mescolando, il composto di latte e panna caldi.
Rimettere sul fuoco dolce e far addensare fino a raggiungere 80-85°C, ottenendo una crema più densa.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene finché sciolta; incorporare quindi il cioccolato bianco fuso. Lasciare intiepidire.
Semi-montare la panna rimanente e incorporarla alla crema al cioccolato bianco solo quando quest’ultima avrà raggiunto i 32°C, mescolando bene il tutto.
Recuperare gli stampini dal freezer e versare la crema al cioccolato bianco sopra quella al caffè, ormai solidificata. Rimettere in freezer per almeno un’altra ora.
Prima di sporzionare, trasferire il composto dal freezer al frigorifero per qualche ora.
Assemblaggio: disporre su un piatto da portata la cialda croccante al cacao e adagiarvi sopra la semisfera.
Decorare con qualche ciuffetto di panna montata e alcune schizzate di cioccolato fondente fuso aromatizzato con qualche goccia di caffè. Spolverizzare leggermente con la polvere di caffè.