Soleil
Soleil
Ingredienti
Mousse limone e zenzero:
– 100 gr zucchero
– 25 gr acqua
– 55 gr albumi
– 100 gr panna
– 50 gr mascarpone
– 25 gr succo di limone
– 2,5 gr gelatina in fogli
– Zeste di 1 limone
– Zenzero grattugiato
Gelèe di mele caramellate:
– 75 gr mele a cubetti
– 10 gr burro a temperatura ambiente
– 15 gr limoncello
– 25 gr zucchero
– 10 gr succo di limone
– Cannella
– 1 gr gelatina in fogli
– 5 gr acqua fredda
Biscuit ai pinoli:
– 75 gr farina di pinoli
– 100 gr farina 00
– 150 gr albumi
– 75 gr zucchero
– 100 gr tuorli
– 50 gr zucchero
Frollino:
– 100 gr farina
– 50 gr burro
– 40 gr zucchero a velo
– 20 gr tuorli
– 1 gr sale
Glassa a specchio gialla:
– 75 gr acqua
– 150 gr zucchero semolato
– 150 gr glucosio
– 60 gr latte caldo
– 12 gr gelatina in fogli
– 150 gr cioccolato bianco
– Colorante giallo
– 100 gr zucchero
– 25 gr acqua
– 55 gr albumi
– 100 gr panna
– 50 gr mascarpone
– 25 gr succo di limone
– 2,5 gr gelatina in fogli
– Zeste di 1 limone
– Zenzero grattugiato
Gelèe di mele caramellate:
– 75 gr mele a cubetti
– 10 gr burro a temperatura ambiente
– 15 gr limoncello
– 25 gr zucchero
– 10 gr succo di limone
– Cannella
– 1 gr gelatina in fogli
– 5 gr acqua fredda
Biscuit ai pinoli:
– 75 gr farina di pinoli
– 100 gr farina 00
– 150 gr albumi
– 75 gr zucchero
– 100 gr tuorli
– 50 gr zucchero
Frollino:
– 100 gr farina
– 50 gr burro
– 40 gr zucchero a velo
– 20 gr tuorli
– 1 gr sale
Glassa a specchio gialla:
– 75 gr acqua
– 150 gr zucchero semolato
– 150 gr glucosio
– 60 gr latte caldo
– 12 gr gelatina in fogli
– 150 gr cioccolato bianco
– Colorante giallo
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
“Soleil” è una monoporzione con una mousse al limone che dona freschezza e con una nota piccante data dallo zenzero. La mousse avvolge un cuore di mele caramellate e un biscuit ai pinoli; il tutto adagiato su un frollino che aggiunge masticabilità al dolce con la sua friabilità.
“Soleil” è una monoporzione con una mousse al limone che dona freschezza e con una nota piccante data dallo zenzero. La mousse avvolge un cuore di mele caramellate e un biscuit ai pinoli; il tutto adagiato su un frollino che aggiunge masticabilità al dolce con la sua friabilità.
Preparazione
Mousse limone e zenzero:
Preparare la meringa italiana portando a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero, versarlo poi a filo sugli albumi che montano e continuare finché il composto non si sarà raffreddato e sarà stabile. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda. Semi montare la panna con le zeste di limone e lo zenzero grattugiato e unirla al mascarpone, precedentemente ammorbidito con un leccapentole. Unire la meringa italiana e il composto di panna e mascarpone. Scaldare il succo di limone e aggiungere la gelatina strizzata mescolando, aggiungere una piccola parte della mousse con la gelatina sciolta, far amalgamare e unire poi al restante composto.
Gelèe di mele caramellate:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Tagliare la mela a cubetti. Nel frattempo fare un caramello a secco, aggiungere poi il burro, le mele a cubetti e la cannella. Unire poi il succo di limone, il limoncello e flambare. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina sciolta in microonde e amalgamare bene.
Biscuit ai pinoli:
Montare gli albumi con una prima parte di zucchero (75 gr). Montare poi i tuorli con l’altra parte di zucchero in ricetta, unire delicatamente la farina di pinoli e la montata di albumi. Aggiungere un po’ alla volta la farina setacciata senza smontare il composto. Stendere su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.
Frollino:
Fare una sabbiatura con burro e farina in planetaria con la foglia. Uniamo poi lo zucchero a velo, i tuorli e il sale.
Glassa a specchio gialla:
Mettiamo in ammollo la gelatina in fogli. Portiamo ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio, fare poi una ganache con il latte caldo e il cioccolato bianco, aggiungiamo il colorante e riportiamo sul fuoco fin quando raggiungerà 101°. Una volta che la glassa ha raggiunto una temperatura inferiore ai 65° possiamo aggiungere la colla di pesce strizzata ed emulsioniamo. Copriamo con pellicola o contatto e riponiamo in frigo.
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