Soleil

Soleil

Ingredienti

Mousse limone e zenzero:

–          100 gr zucchero

–          25 gr acqua

–          55 gr albumi

–          100 gr panna

–          50 gr mascarpone

–          25 gr succo di limone

–          2,5 gr gelatina in fogli

–          Zeste di 1 limone

–          Zenzero grattugiato

Gelèe di mele caramellate:

–          75 gr mele a cubetti

–          10 gr burro a temperatura ambiente

–          15 gr limoncello

–          25 gr zucchero

–          10 gr succo di limone

–          Cannella

–          1 gr gelatina in fogli

–          5 gr acqua fredda

Biscuit ai pinoli:

–          75 gr farina di pinoli

–          100 gr farina 00

–          150 gr albumi

–          75 gr zucchero

–          100 gr tuorli

–          50 gr zucchero

Frollino:

–          100 gr farina

–          50 gr burro

–          40 gr zucchero a velo

–          20 gr tuorli

–          1 gr sale

Glassa  a specchio gialla:

–          75 gr acqua

–          150 gr zucchero semolato

–          150 gr glucosio

–          60 gr latte caldo

–          12 gr gelatina in fogli

–          150 gr cioccolato bianco

–          Colorante giallo
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Descrizione


“Soleil” è una monoporzione con una mousse al limone che dona freschezza e con una nota piccante data dallo zenzero. La mousse avvolge un cuore di mele caramellate e un biscuit ai pinoli; il tutto adagiato su un frollino che aggiunge masticabilità al dolce con la sua friabilità.

Preparazione


Mousse limone e zenzero:

Preparare la meringa italiana portando a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero, versarlo poi a filo sugli albumi che montano e continuare finché il composto non si sarà raffreddato e sarà stabile. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda. Semi montare la panna con le zeste di limone e lo zenzero grattugiato e unirla al mascarpone, precedentemente ammorbidito con un leccapentole. Unire la meringa italiana e il composto di panna e mascarpone. Scaldare il succo di limone e aggiungere la gelatina strizzata mescolando, aggiungere una piccola parte della mousse con la gelatina sciolta, far amalgamare e unire poi al restante composto.

Gelèe di mele caramellate:

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Tagliare la mela  a cubetti. Nel frattempo fare un caramello a secco, aggiungere poi il burro, le mele a cubetti e la cannella. Unire poi il succo di limone, il limoncello e flambare. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina sciolta in microonde e amalgamare bene.

Biscuit ai pinoli:

Montare gli albumi con una prima parte di zucchero (75 gr). Montare poi i tuorli con l’altra parte di zucchero in ricetta, unire delicatamente la farina di pinoli e la montata di albumi. Aggiungere un po’ alla volta la farina setacciata senza smontare il composto. Stendere su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.

Frollino:

Fare una sabbiatura con burro e farina in planetaria con la foglia. Uniamo poi lo zucchero a velo, i tuorli e il sale.

Glassa a specchio gialla:

Mettiamo in ammollo la gelatina in fogli. Portiamo ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio, fare poi una ganache con il latte caldo e il cioccolato bianco, aggiungiamo il colorante e riportiamo sul fuoco fin quando raggiungerà 101°. Una volta che la glassa ha raggiunto una temperatura inferiore ai 65° possiamo aggiungere la colla di pesce strizzata ed emulsioniamo. Copriamo con pellicola o contatto e riponiamo in frigo.

 
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