Preparazione
Mousse limone e zenzero:
Preparare la meringa italiana portando a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero, versarlo poi a filo sugli albumi che montano e continuare finché il composto non si sarà raffreddato e sarà stabile. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda. Semi montare la panna con le zeste di limone e lo zenzero grattugiato e unirla al mascarpone, precedentemente ammorbidito con un leccapentole. Unire la meringa italiana e il composto di panna e mascarpone. Scaldare il succo di limone e aggiungere la gelatina strizzata mescolando, aggiungere una piccola parte della mousse con la gelatina sciolta, far amalgamare e unire poi al restante composto.
Gelèe di mele caramellate:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Tagliare la mela a cubetti. Nel frattempo fare un caramello a secco, aggiungere poi il burro, le mele a cubetti e la cannella. Unire poi il succo di limone, il limoncello e flambare. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina sciolta in microonde e amalgamare bene.
Biscuit ai pinoli:
Montare gli albumi con una prima parte di zucchero (75 gr). Montare poi i tuorli con l’altra parte di zucchero in ricetta, unire delicatamente la farina di pinoli e la montata di albumi. Aggiungere un po’ alla volta la farina setacciata senza smontare il composto. Stendere su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.
Frollino:
Fare una sabbiatura con burro e farina in planetaria con la foglia. Uniamo poi lo zucchero a velo, i tuorli e il sale.
Glassa a specchio gialla:
Mettiamo in ammollo la gelatina in fogli. Portiamo ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio, fare poi una ganache con il latte caldo e il cioccolato bianco, aggiungiamo il colorante e riportiamo sul fuoco fin quando raggiungerà 101°. Una volta che la glassa ha raggiunto una temperatura inferiore ai 65° possiamo aggiungere la colla di pesce strizzata ed emulsioniamo. Copriamo con pellicola o contatto e riponiamo in frigo.