Preparazione

Mousse limone e zenzero: Preparare una meringa italiana portando a 121°C lo sciroppo di acqua e zucchero, poi versarlo a filo sugli albumi che stanno montando; continuare a montare finché il composto si sarà raffreddato e risulterà stabile.
Nel frattempo, mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda.
Semi-montare la panna con le zeste di limone e lo zenzero grattugiato, poi unirla al mascarpone precedentemente ammorbidito con un leccapentole.
Unire la meringa italiana al composto di panna e mascarpone.
Scaldare il succo di limone e aggiungere la gelatina strizzata, mescolando bene; incorporare una piccola parte della mousse a questo composto con la gelatina sciolta, amalgamare e unire poi al resto della mousse.
Gelée di mele caramellate: Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Tagliare la mela a cubetti.
Nel frattempo preparare un caramello a secco, aggiungere il burro, le mele a cubetti e la cannella.
Unire il succo di limone e il limoncello, quindi flambare.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina sciolta al microonde e amalgamare bene.
Biscuit ai pinoli: Montare gli albumi con una prima parte di zucchero (75 g).
Montare i tuorli con l’altra parte di zucchero indicata in ricetta, poi unire delicatamente la farina di pinoli e la montata di albumi.
Aggiungere un po’ alla volta la farina setacciata, senza smontare il composto.
Stendere su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
Frollino: Fare una sabbiatura con burro e farina in planetaria con la foglia.
Unire poi lo zucchero a velo, i tuorli e il sale.
Glassa a specchio gialla: Mettere in ammollo la gelatina in fogli.
Portare a ebollizione acqua, zucchero e glucosio; nel frattempo preparare una ganache con il latte caldo e il cioccolato bianco.
Aggiungere il colorante e riportare sul fuoco finché la miscela raggiunge i 101°C.
Una volta che la glassa ha raggiunto una temperatura inferiore ai 65°C, aggiungere la colla di pesce strizzata ed emulsionare.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
Assemblare il dolce componendo gli strati di frollino, biscuit ai pinoli, gelée di mele caramellate e mousse al limone e zenzero, glassando infine con la glassa a specchio gialla.