Preparazione

Per il fondo: tostare le ossa delle quaglie in forno a 200°C finché non diventano brune. Trasferirle in una casseruola con carote, cipolle e sedano tagliati a mirepoix e il mazzetto aromatico. Bagnare con il vino Porto e lasciare evaporare l’alcol.
Coprire con l’acqua e portare a bollore lento, cuocendo finché il liquido non si riduce di circa tre volte. Filtrare con un’etamine (garza fine) per ottenere un fondo limpido.
Per il brodo vegetale: in una marmitta, unire sedano, carote e cipolle tagliate a mirepoix con acqua fredda. Portare a bollore e cuocere per un’ora.
Per il ragù: tagliare finemente parte della polpa di quaglia e rosolarla in padella con olio e aglio. Sfumare con il Brandy e lasciare evaporare la parte alcolica. Aggiungere il succo di arancia e cuocere per 3-4 minuti.
Cuocere separatamente le cosce di quaglia in casseruola con olio, aglio, timo e sale, bagnando con il Brandy.
Per il risotto: tostare a secco il riso in una casseruola, poi bagnarlo con qualche mestolo di brodo caldo, aggiungendone altro man mano che viene assorbito.
A circa 2 minuti dalla fine della cottura, incorporare lo zafferano sciolto in poca acqua e il ragù di quaglia preparato in precedenza.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco e lasciare riposare il riso per circa 3 minuti. Mantecare all’onda con il burro, aggiungendo altro brodo se necessario per la consistenza desiderata.
Impiattare il risotto su un piatto piano, completare con il fondo di quaglia e disporre le cosce di quaglia al centro del piatto.