Preparazione

Portare a bollore 2 litri di acqua con 480 g di sale grosso: servirà per cuocere le patate, che grazie al sale si disidratano leggermente, passaggio fondamentale per la buona riuscita degli gnocchi.
Mondare e lavare bene l’ortica, utilizzando solo le foglie. Cuocerla in acqua con un po’ di sale e zucchero per mantenere il colore verde vivo, poi scolarla e trasferirla immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Una volta fredda, frullare l’ortica con un frullatore a immersione e conservare la salsa ottenuta in frigorifero.
Preparare il gel al pecorino: portare a bollore il latte, poi togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino grattugiato, l’agar e il pepe. Far sciogliere bene il composto, versarlo su una teglia e trasferirlo in abbattitore a 3°C.
Cuocere le patate nell’acqua salata preparata in precedenza, spellarle e schiacciarle. Impastare gli gnocchi insieme agli altri ingredienti (farina, maizena, tuorli, parmigiano e ortica frullata) e lasciare riposare l’impasto per circa 10 minuti.
Tagliare il gorgonzola a cubetti.
Stendere l’impasto degli gnocchi con un matterello e ricavare dei cerchi con un coppapasta. Farcire con un cubetto di gorgonzola e chiudere formando delle palline con le mani. Una volta formati tutti gli gnocchi, passarli in abbattitore a -18°C.
Preparare la salsa di rapa rossa: rosolare la cipolla di Tropea tritata con un filo d’olio, aggiungere la rapa rossa e continuare la rosolatura. Versare dell’acqua e cuocere fino a che la rapa non si sfalda. Frullare fino a ottenere una crema omogenea e aggiustare di sale, zucchero, pepe e olio.
Una volta che il gel al pecorino si è rappreso in abbattitore, frullarlo con un frullatore a immersione e trasferirlo in un dispenser.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, saltarli in padella con il burro e servirli impiattati con schizzi di salsa alla rapa rossa e gocce di gel al pecorino.