Preparazione

Miscelare le farine e disporle sul piano di lavoro, creando la classica fontana.
Rompere le uova singolarmente, unirle e versarle al centro della farina.
Mescolare con una forchetta fino a quando l’impasto diventa lavorabile a mano.
Impastare a mano fino a ottenere un composto liscio, chiudere nella pellicola e lasciare riposare almeno 30 minuti.
Preparare il ripieno unendo il Taleggio tagliato a cubetti, la ricotta, il Parmigiano grattugiato, la menta tritata, il sale e il pepe.
Stendere la pasta e ricavare dei cerchi con un coppapasta da 7 cm.
Disporre circa 9 g di ripieno su ogni cerchio e chiudere il tortello.
Mondare il broccolo romanesco, tagliarlo a pezzi e cuocerlo in microonde alla massima potenza, coperto con pellicola, per almeno 7-9 minuti.
Ripassare il broccolo in padella con un filo di olio evo e il peperoncino.
Frullare con un mixer a immersione, aggiustando la consistenza con dell’acqua fino a ottenere una crema liscia e fluida.
Tagliare il guanciale a fettine sottili e cuocerlo in padella antiaderente a fuoco basso fino a renderlo croccante. Lasciarlo riposare su carta assorbente e sbriciolarlo grossolanamente.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, scolarli e lucidarli in padella con il burro.
Impiattamento: distribuire sul fondo di un piatto “cappello del prete” 35 g di crema di broccoli, disporre sopra 7 tortelli e completare con il guanciale croccante e qualche foglia di menta.