Preparazione

Sfilettare le trote, mettendo da parte lische e teste; ricavare 4 filetti da ogni pesce.
Preparare il fumetto: in una pentola unire scalogno, carota, sedano, aglio, zenzero e alloro, coprire con acqua fredda, aggiungere lische e teste e far bollire per 3 ore.
Tagliare l'ananas a fette sottilissime con l'affettatrice e disidratare in forno a 110°C per 3 ore.
Sbianchire le foglie di bieta (senza la costa centrale) e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio.
Asciugare le foglie di bieta e arrotolarvi all'interno i filetti di trota; fermare i rotolini con la pellicola e riporli in frigorifero.
Per la maionese di rapa rossa: scaldare l'olio di semi in un pentolino con capperi, scalogno, timo, alici e alloro, poi lasciare raffreddare.
Frullare le rape rosse e filtrare il composto con uno chinoise a maglia fine per ottenere l'estratto.
In un contenitore alto unire i tuorli, sale, pepe, l'olio aromatizzato, l'estratto di rapa rossa e una goccia di aceto; montare a maionese con un frullatore ad immersione.
Per la crema: in un pentolino scaldare olio d'oliva con scalogno, cotenna e alloro; aggiungere il latte di cocco e la patata tagliata a pezzetti piccolissimi, cuocere per 10-15 minuti.
Eliminare la cotenna e le spezie, poi frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea.
Per il cuscus: disporre la semola in una teglia e spruzzarla con il fumetto di pesce fino a ottenere una consistenza sabbiosa; cuocere a vapore per 45-55 minuti.
Per la clorofilla: frullare le foglie di rapa con acqua e ghiaccio (in un frullatore ad alta potenza), poi strizzare il composto con un'etamina per separare il liquido dalle fibre.
Spruzzare la clorofilla ottenuta sul cuscus.
Cuocere i rotolini di trota in padella con un filo d'olio per un paio di minuti.
Impiattare disponendo il rotolino tagliato a metà, il cuscus, la crema al latte di cocco e la maionese di rapa rossa. Completare con le fette di ananas disidratata.